- Cách 2: Khi thùng 3a đầy, mở van ống chảy chuyền từ thùng 3a sang thùng 4(1) không qua thùng 3b Khi thùng 4(1) đầy thì mở van ống chảy chuyền sang thùng
5. SƠ ĐỒ NGUYÊN TẮC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
2.2. Thu hoạch, sơ chế, bảo quản
* Thu hoạch: Houblon được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật, có thể được thực hiện thủ công hoặc bằng máy chuyên dụng.
* Sấy: Về nguyên tắc, hoa houblon có thể dùng ở dạng hoa tươi, nhưng để bảo quản lâu và dễ vận chuyển, ta cần phải sấy khô đến độ ẩm khoảng 11% bằng cách phơi hoa thành lớp mỏng 5 – 8 cm hoặc sấy bởi không khí nóng khoảng 400
C. * Bảo quản:
Nếu cần bảo quản trong thời gian dài (để sử dụng dưới dạng hoa khô), hoa khô sẽ được phân loại, xông SO2 trong buồng kín để hạn chế ôxy hóa và vi sinh vật. Hoa khô sau khi xông được ép chặt thành bánh dưới áp lực khoảng 300 kG/cm2, đóng bao polyethylene có các lớp chống ẩm và không khí hoặc thùng kim loại. Bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh nắng mặt trời. Bảo quản hoa trong môi trường CO2 hoặc nitơ là rất tốt.
Tuy nhiên, hiện nay houblon khô chủ yếu làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến thành các chế phẩm hoa như hoa viên, cao hoa,… Do vậy, chỉ cần bảo quản trong thời gian ngắn.
2.3. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của houblon phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác. Các số liệu trung bình:
Nước : 11 - 13% Cellulose : 12 – 14% Chất đắng : 15 – 21% Chất khoáng : 5 – 8% Polyphenol : 2,5 – 6% Dầu hoa : 0,3 – 3% Protein : 15 – 21,5% Các chất khác : 26 – 28%. Trong đó giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là dầu hoa và polyphenol.
2.3.1. Chất đắng
Chất đắng tạo vị đắng đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra còn tham gia tạo và giữ bọt
bia, ức chế vi khuẩn (loại gram dương) tăng cường sức kháng khuẩn cho bia thành phẩm.
Chất đắng tổng cộng của houblon là hỗn hợp tan được trong methanol lạnh và diethyl ether, gồm nhiều cấu tử được phân thành 2 nhóm: nhựa mềm và nhựa cứng.
- Nhựa mềm là phần đắng tan được trong hexane: gồm chủ yếu là các α-acid đắng, các β-acid đắng và các đồng đẳng của chúng.
- Nhựa cứng là phần đắng không tan trong hexane, có thành phần không đặc trưng, ít có ý nghĩa trong sản xuất bia.
Khi bảo quản hoa trong điều kiện kỹ thuật kém như độ ẩm cao, có mặt của ôxy, chịu tác dụng của ánh sáng hoặc bảo quản qua thời gian dài thì hợp phần nhựa mềm trong hoa bị suy thoái và chuyển dần thành nhựa cứng.
* Nhóm các α-acid đắng và đồng đẳng của nó là thành phần giá trị nhất trong chất đắng của houblon.
Nhóm α-acid đắng theo thứ tự gồm humulone, cohumulone, adhumulone. Chúng có công thức phân tử cơ bản giống nhau, chỉ khác nhau ở nhóm -R. Tuy không có nhóm carboxyl nhưng các chất này vẫn có thể tạo ra nhiều loại muối, vì vậy được gọi là các acid. Khả năng hòa tan của α- acid đắng vào nước là khoảng 500 mg/l, vào dịch đường ít hơn còn vào bia hầu như không đáng kể.
Trong công đoạn đun hoa, các α-acid đắng không trực tiếp tan vào dịch mà biến đổi thành các đồng phân có khả năng tan tốt hơn và độ đắng cao hơn, quá trình này gọi là đồng phân hóa. Sản phẩm đồng phân hóa là các iso-α-acid đắng, gồm isohumulone, isocohumulone, isoadhumulone,…. Đồng phân hóa quyết định hiệu suất khai thác chất đắng và sắc thái của vị đắng.
* β-acid đắng và đồng đẳng gồm lupulone, colupulone, adlupulone. Giống như với α-acid đắng, các β-acid đắng có công thức phân tử cơ bản giống nhau. Lupulone là hợp chất tinh thể so với humulone thì kém đắng hơn, ít hòa tan trong nước hơn nhưng tính kháng khuẩn mạnh hơn.
Các chất đắng có thể bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng thành các đồng phân, các chất này thường thể hiện vị của bia đã bảo quản quá lâu (bia cũ).
2.3.2. Dầu hoa
Dầu hoa là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt, có cường độ hương mạnh. Dầu hoa trong bia với hàm lượng nhỏ (thích hợp) sẽ cho mùi thơm đặc trưng dễ chịu.
Dầu hoa houblon gồm khoảng 200 cấu tử, trong đó chủ yếu là terpen, rượu (alcohols), ketone, aldehyde, ester và acid hữu cơ (organic acids); có thể chia thành các nhóm:
- Nhóm hydrocarbon, chiếm khoảng 75%, các hợp chất này chiếm chủ yếu nhưng cũng dễ bay hơi nhất, do vậy chúng còn lại rất ít sau quá trình đun sôi dịch đường (ngay cả bổ sung hoa vào muộn). Trong số hydrocarbon, myrcene (là một loại terpene) chiếm 60% tổng dầu hoa, dễ bay hơi và dễ bị ôxy hóa, có mùi mạnh, khó chịu, β-caryophyllene (tối đa 15%), β-farnesene và humulene (0 - 40%) là các cấu tử có mùi thơm dễ chịu.
- Nhóm hợp chất chứa ôxy, chiếm 25%, chúng được tạo thành từ các hydrocacbua (tinh dầu thơm), đặc biệt trong quá trình tàng trữ. Phân tử ôxy được cộng vào các liên kết đôi tạo thành các vòng epoxy, các peoxy có thể bị khử thành rượu trong quá trình lên men. Trong quá trình bảo quản, các tinh dầu thơm bị polyme hóa tạo thành các sản phẩm gây ra mùi khó chịu và nặng.
- Nhóm lượng nhỏ hợp chất chứa lưu huỳnh, cường độ mùi của chúng rất mạnh, có thể ảnh hưởng đến hương tổng thể của hoa và bia. Các hợp chất lưu huỳnh chủ yếu trong hoa (CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3, CH3SSSCH2SCH3)là tiền chất của ôxyt S-
Hình 8.5. Cấu trúc của các humulone và lupulone.
metyl xytein (CH3SOCH2(NH2)COOH), quá trình đun nóng làm cho sự biến đổi này càng dễ dàng.