) 5 Thùng đườg hóa 40 m
5. Những hiện tượng bất thường xảy ra khi nhân giống nấm men và cách xử lý
Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp xử lý
- Nấm men phát triển chậm, tế bào men bình thường.
- Số lượng nấm men nhiều nhưng già, không đều.
- Nấm men phát triển chậm, tế bào không đều.
- Nhiệt độ quá thấp, ≤ 25o C. - Lượng nấm men ban đầu ít. - Không khí cung cấp ít. - Nồng độ môi trường quá đặc.
- Nhiệt độ quá cao, ≥ 38o C. - Thông khí quá nhiều, môi trường nghèo dinh dưỡng. - Thời gian nuôi kéo dài.
- Môi trường không đạt tiêu chuẩn.
- Độ acid tăng do bị nhiễm khuẩn. - Do ảnh hưởng chất sát trùng hoặc yếu tố vi lượng nào đó. - Nấm men nguyên chủng bị thoái hóa.
- Điều chỉnh lại nhiệt độ thích hợp. - Tăng thêm số lượng men giống. - Điều chỉnh tốc độ và lưu lượng không khí vào.
- Điều chỉnh nồng độ thích hợp bằng nước vô trùng.
- Hạ nhiệt độ, tiếp thêm môi trường mới
- Giảm bớt tốc và lượng không khí cho vào. Cho thêm dinh dưỡng và nấm men giống.
- Đảm bảo đúng thời gian qui định.
- Kiểm tra lại chất lượng môi trường. Điều chỉnh lại các yếu tố: đường, dinh dưỡng khác.
- Trường hợp này không sử dụng vào sản xuất mà cho vào thùng lên men cuối. Tổ chức kiểm tra kỹ từ môi trường, men giống và các yếu tố liên quan.
Câu hỏi ôn tập chương 4
Câu 1: Các nhóm chất cần thiết cho dinh dưỡng của nấm men?
Câu 2: Có phương pháp nào để nhận biết tế bào nấm men trẻ, tế bào nấm men già, tế bào nấm men chết?
Câu 3: Yêu cầu đối với chủng nấm men rượu dùng trong sản xuất? Giải thích ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu đối với hoạt động sống của nấm men?
Câu 4: Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men? Giải thích sự ngừng phát triển của nấm men khi nồng độ rượu là 5 %?
Câu 5: Chuẩn bị dịch đường hóa từ malt để nuôi cấy nấm men trong phòng thí nghiệm như thế nào?
Câu 6: Phương pháp nuôi cấy và nhân giống men trong phòng thí nghiệm?
Câu 7: Vẽ sơ đồ và trình bày nuôi cấy, nhân giống nấm men trong sản xuất? Có những hiện tượng bất thường gì trong quá trình nuôi cấy, nhân giống nấm men trong sản xuất? Nguyên nhân và biện pháp khắc phục?
Chương 5. LÊN MEN RƯỢU
Lên men là quá trình trao đổi chất giữa tế bào vi sinh vật với môi trường xung quanh, trong đó các hợp chất hữu cơ (chủ yếu là đường bị thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của các enzyme vi sinh vật).
Lên men rượu bởi nấm men rượu thuộc loại lên men kỵ khí, sản phẩm chủ yếu là ethanol, nên thường được gọi là lên men rượu hay còn gọi là rượu hóa, cồn hóa.
Lên men rượu là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất rượu, dịch lên men sau khi tiến hành quá trình lên men xong gọi là dịch lên men kết thúc (còn gọi là dấm chín).
Gọi dấm chín là vì trong dịch lên men kết thúc, hàm lượng rượu 6 ÷ 10% thích
hợp cho quá trình lên men acid acetic (dấm).