- Cách 2: Khi thùng 3a đầy, mở van ống chảy chuyền từ thùng 3a sang thùng 4(1) không qua thùng 3b Khi thùng 4(1) đầy thì mở van ống chảy chuyền sang thùng
5. SƠ ĐỒ NGUYÊN TẮC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.5. Vai trò của một số ion điển hình trong nước
Ca2+: quan trọng bậc nhất đối với quá trình lên men: tương tác với chất tan từ malt làm giảm pH tạo thuận lợi cho amylase và protease hoạt động; tăng độ bền nhiệt của alpha amylase; tăng cường quá trình trích ly chất đắng của houblon và giảm độ màu; tăng cường quá trình làm trong và ổn định vị bia thành phẩm; dinh dưỡng khoáng cho nấm men.
Tuy nhiên, nếu quá nhiều Ca2+
sẽ dẫn đến dịch lên men không đủ dinh dưỡng phosphate cho nấm men.
Mg2+: có phản ứng tương tự của Ca2+ nhưng do độ tan của muối Mg2+
tốt hơn của Ca2+
nên hiệu quả giảm pH thấp hơn. Vai trò quan trọng nhất của Mg2+
là thành phần khoáng quan trọng đối với nấm men (là co-enzyme cần thiết cho quá trình lên men), có thể thay thế được vai trò của Ca2+
. MgCO3 gây vị đắng chát mạnh hơn của CaCO3.
Na+: với hàm lượng 75 – 150 ppm gây vị đậm đà. Có thể được bổ sung vào bia dưới dạng NaCl. Khi Na+
tồn tại đồng thời với SO4 2-
sẽ gây vị đắng chát.
K+: cũng gây vị mặn, mặt khác K+
cần thiết đối với nấm men. Khi hàm lượng vượt quá 10 mg/l sẽ ức chế một số enzyme.
SO42-: ảnh hưởng tích cực đến quá trình phân giải tinh bột, lọc và lắng cặn và gây vị đặc trưng. Nếu tồn tại với hàm lượng cao sẽ làm giảm hiệu suất chiết xuất chất đắng từ houblon và thể hiện vị mặn gắt.
Cl- : CaCl2 và MgCl2 góp phần tạo vị đậm đà, ngọt dịu của bia. NaCl thích hợp tăng vị cho tất cả các loại bia ngọt (bia nâu và bia đen).
CO32-, HCO3-: khi tương tác với muối từ malt dẫn đến tăng pH do đó làm giảm hiệu suất thủy phân nguyên liệu, giảm tỷ lệ đường lên men được/dextrin, độ màu kém, khó lọc, khó loại bỏ đạm khả kết trong quá trình tách cặn nóng, cặn lạnh.
NO3-, NO2-: sự tồn tại của chúng chứng tỏ nước bị ô nhiễm hữu cơ. Với hàm lượng cao sẽ ức chế nấm men ở giai đoạn lên men.
Fe2+, Fe3+ và Mn2+: tác dụng xấu đối với quá trình ươm mầm, đường hóa, lên men do khả năng gây kết tủa và gia tăng các phản ứng ôxy hóa, tạo vị tanh và gây đục bia.
SiO32-: acid silic có mặt trong nước với hàm lượng khoảng 10 - 30 mg/l. Nếu hàm lượng lớn, chúng sẽ cản trở quá trình lên men và tác nhân gây đục bia.