- Giai đoạn tĩnh:
2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ LÊN MEN 1 Nhi ệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho nấm men Sacharomyces phát triển là 28 ÷ 320C nhưng nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là khoảng 200
C.
Vì vậy khi lên men dịch đường, nếu có điều kiện thì nên tiến hành ở 200 C. Ở nhiệt độ này thì hoạt lực của nấm men cao, đồng thời còn hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn, sau 8 ÷ 10h lên men thì nhiệt độ của dịch lên men sẽ tăng dần lên và đạt 28 ÷ 300C, tiếp đó cần vận hành hệ thống cấp lạnh để duy trì ổn định nhiệt độ lên men.
Nhiệt độ lên men cao thì hoạt lực của nấm men giảm nhanh, tạp khuẩn và nấm men dại phát triển thuận lợi; khi đó tốc độ phát triển của nấm men dại có thể cao hơn của nấm men giống nhiều lần. Ở 300
C thì men dại phát triển nhanh hơn Sacharomyces
từ 2 - 3 lần, ở 380
C thì phát triển nhanh 6 ÷ 8 lần, men dại còn lên men được ở nhiệt độ 42 ÷ 450C, ở 60 ÷ 650C vẫn còn nhiều men dại sống sót.
Lên men ở nhiệt độ cao cũng tạo ra nhiều ester, aldehyde.
2.2. pH
Trong lên men rượu, pH thích hợp cho nấm men hoạt động là 4,5 ÷ 5. Đối với dịch đường thủy phân từ nguyên liệu tinh bột thì pH nên ở 4,3 ÷ 5,2 để amylase tiếp tục quá trình thủy phân.
Trong quá trình lên men rượu, không nên để pH ở mức cao. pH càng cao thì glycerin và acid tạo ra càng nhiều, làm giảm hiệu suất lên men, môi trường dễ bị nhiễm tạp khuẩn. Khi pH từ 4 ÷ 4,2 thì nấm men vẫn phát triển và lên men được nhưng phần lớn vi khuẩn bị vô hoạt.
2.3. Nồng độ dịch lên men
Nồng độ chất khô của dịch lên men cần khống chế trong khoảng 16 ÷ 18%, tương đương khoảng 13 ÷ 15% đường, để khi lên men đạt được nồng độ rượu trong dấm chín 8,5 ÷ 9,5% V. Không nên lên men với nồng độ dịch lên men quá cao (trên 22%) vì áp suất thẩm thấu lớn làm mất cân bằng sinh lý nấm men; cũng không nên lên men với nồng độ dịch lên men thấp vì hàm lượng rượu tạo ra trong dấm chín sẽ ít, dẫn đến giảm năng suất thiết bị, đồng thời tốn nhiều nhiệt khi chưng cất.
Ethanol tạo thành khi lên men cũng ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của 45
nấm men.
2.4. Chất sát trùng
Trong điều kiện sản xuất, rất khó đảm bảo yêu cầu vô trùng. Vì vậy, để ngăn ngừa và hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật lạ cần phải dùng các chất sát trùng (formalin hay fluoro silicat natri). Tuy nhiên, nồng độ cao sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Vậy chúng ta cần điều chỉnh nồng độ hợp lý, nồng độ các chất sát trùng từ 0,020 ÷ 0,025%.