L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
7. Van tháo dịch đường 8 Van x ả cặn
1.4. Sự sinh sản và phát triển nấm men
Nấm men lên men bia chủ yếu sinh sản theo kiểu nảy chồi. Khi tế bào được chuyển vào dung dịch môi trường mới, nó sẽ phát triển. Quá trình không theo tốc độ ổn định mà thay đổi theo từng pha.
Pha tiềm phát (Còn gọi là pha cảm ứng): Trong tế bào xảy ra sự hoạt hóa các cơ chế trao đổi chất. Thời gian cảm ứng tùy thuộc vào nòi men, độ già của men và điều kiện kỹ thuật nuôi cấy. Pha tiềm phát kết thúc khi có sự phân bào đầu tiên.
Pha tăng tốc. Tốc độ phân bào tăng nhanh.
Pha lũy thừa, còn gọi là pha phát triển logarith, pha log. Tốc độ phát triển đạt cực đại và ổn định. Thời gian thế hệ, là thời gian giữa hai lần phân bào, trong giai đoạn này là nhỏ nhất. Đối với nấm men, trong điều kiện tối ưu thời gian thế hệ khoảng 90 đến 120 phút.
Pha giảm tốc. Do một số nguyên nhân như giảm lượng dinh dưỡng hoặc tăng tích lũy chất ức chế, pha log chỉ kéo dài trong một khoảng thời gian nhất định. Sau đó giảm dần.
Pha ổn định. Số lượng tế bào không đổi do cân bằng giữa lượng chết đi và lượng sinh ra.
Pha suy vong. Tỷ lệ tế bào chết vượt quá tỷ lệ sinh.
Khoảng thời gian của các pha phụ thuộc vào cơ chất, nhiệt độ và trạng thái sinh lý của nấm men. Nước là thành phần chính của tế bào, tối quan trọng đối với tiến trình sống của nấm men. Nhìn chung, nấm men chỉ phát triển được trên cơ chất có độ ẩm tối thiểu là 15%. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến phát triển của nấm men. Đối với nấm men loài Saccharomyces vùng nhiệt độ sinh trưởng từ 00C đến 400
C, tối ưu từ 250 C đến 300
C.
Trạng thái sinh lý của nấm men gồm tuổi và tình trạng dinh dưỡng quyết định thời gian kéo dài của pha tiềm phát. Nấm men được hoạt hóa nhanh nhất ở môi trường mới khi nó được nạp vào môi trường ở pha log. Do vậy, nếu cần lấy cặn men lắng để lên men cho mẻ sau (tái sử dụng men) thì nên rút men ở giai đoạn lên men và nên hạn chế xử lý và bảo quản cặn men trong thời gian dài.