- Độ cứng: Malt có độ cứng cao thường đi kèm độ trong cao, ươm mầm chưa
1. NGHIỀN MALT M ục đích
Nghiền malt nhằm tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
1.2. Yêu cầu
Khi nghiền malt cần phải đảm bảo tỷ lệ thích hợp giữa các cỡ hạt (trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn) và hạn chế mức độ nát của vỏ trấu. Vỏ malt nếu bị nghiền vụn và hạt xay quá nhỏ sẽ làm cho lớp bã lọc nhanh bị nén chặt dẫn đến tắt lọc, rửa bã không sạch, nước lọc có thể chứa tinh bột sót. Vỏ trấu nát vụn cũng sẽ dẫn đến trích ly nhiều hợp chất từ vỏ trấu (chất đắng, muối silicate SiO3
2-
) làm giảm chất lượng dịch wort. Với hạt malt, phần có độ nhuyễn cao sẽ được nghiền nát dễ dàng, ngược lại phần lõi chưa được biến đổi đáng kể khi ươm mầm sẽ khó nát, khi nghiền sẽ thành tấm thô. Các hạt tấm thô này khó được thủy phân, thường là nguyên nhân của hiện tượng tinh bột sót. Vì vậy, malt xấu cần được nghiền mịn; khi sử dụng thế liệu dạng hạt chưa ươm mầm thì thế liệu được nghiền mịn và kết hợp malt tốt được nghiền thô.
Tỷ lệ giữa vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé, bột mịn còn được chọn dựa vào phương thức lọc và nấu. Nếu sử dụng thùng lọc, bột nghiền càng mịn thì thể tích bã càng nhỏ, kích thước mao quản lọc nhỏ và dễ bị ép chặt, dẫn đến thời gian lọc sẽ kéo dài, thậm chí sẽ xảy đến hiện tượng ngưng chảy hoàn toàn. Lọc khung bản ít bị ảnh hưởng bởi chất lượng malt và mức độ nghiền hơn so với lọc thùng. Với máy lọc hiện đại, quá trình lọc thực hiện qua vải polypropylene có kích thước lỗ rất nhỏ, hấu như không bị trở ngại lọc; malt và hạt cốc có thể được nghiền mịn bằng máy nghiền búa để đạt hiệu suất thu hồi cao.
Hiện nay có xu hướng làm ướt vỏ trấu để tăng độ dai, độ bền nhưng vẫn giữ nội nhũ khô để dễ xay nghiền.
Trong vận hành quá trình xay nghiền, chú ý khâu chuẩn bị máy và theo dõi bột xay. Đối với máy nghiền trục, định kỳ kiểm tra độ song song và khoảng cách giữa các rulo. Đối với máy nghiền búa phải thay lưới sàng cho phù hợp với từng loại nguyên liệu. Thường xuyên lấy mẫu bột để kiểm tra, bột được coi là không đạt khi có lẫn hạt nguyên, vỏ trấu nát vụn.
1.3. Các phương pháp nghiền
Nguyên liệu có thể được nghiền bằng các phương pháp: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt.
1.3.1. Nghiền khô
Nghiền khô được sử dụng rộng rãi trong thực tiễn sản xuất. Trong máy nghiền, malt khô được cho đi giữa các trục quay bố trí thành từng cặp. Các trục quay có độ nhám do khía rãnh hoặc gai nhỏ, quay với tốc độ khác nhau. Khoảng cách giữa các trục có thể điều chỉnh được. Mỗi máy có thể trang bị một số sàng và các sàng này cũng thay thế được. Qua điều chỉnh độ hở giữa các trục và chọn lỗ sàng ta có thể tạo ra bột nghiền với tỷ lệ các cỡ hạt thích hợp.
Dựa theo số cặp trục, máy nghiền được chia thành các loại sau: Máy nghiền 2 trục, máy nghiền 4 trục, máy nghiền 5 trục và máy nghiền 6 trục.