- Cách 2: Khi thùng 3a đầy, mở van ống chảy chuyền từ thùng 3a sang thùng 4(1) không qua thùng 3b Khi thùng 4(1) đầy thì mở van ống chảy chuyền sang thùng
5. SƠ ĐỒ NGUYÊN TẮC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.4. Một số chỉ tiêu hóa lý quan trọng
3.4.1. pH
pH = - lg [H+]
Một điều kiện tiên quyết để một enzyme hoạt động tốt là pH môi trường phải lân cận pHopt (pH thích hợp nhất) của enzyme đó. Mặc khác vị đắng của bia, sự phát triển của nấm men và các vi sinh vật cũng phụ thuộc vào pH. Hầu hết quá trình trong sản xuất bia diễn ra nhanh hơn hoặc chất lượng tốt hơn khi môi trường được acid hóa, pH từ 4,5 đến 5,5.
pH ban đầu của nước nấu bia sẽ bị thay đổi nhanh chóng khi các muối phosphate từ malt khuếch tán vào nước và tương tác với các ion nước, quá trình này dẫn đến tạo lập giá trị pH mới có độ ổn định cao.
Ví dụ: 4 HPO4 2- + 3 Ca2+ = 3 Ca(PO4)2 (kết tủa) + 2 H2PO4 - (pH giảm) H2PO4- + 2 HCO3- = HPO42- + 2 H2O + 2 CO2(khí) (pH tăng)
Từ đó có quan điểm chia ion trong nước thành 2 nhóm: nhóm ion làm tăng pH và nhóm ion làm giảm pH khi tương tác với muối của malt. Nhóm làm tăng pH đại diện là CO3
2-
và HCO3- sẽ gây ra nhiều bất lợi; ngược lại nhóm làm giảm pH, đại diện 88
là Ca2+, Mg2+, sẽ tạo thuận lợi cho quá trình nấu, lọc bã, đun hoa, lên men và chất lượng bia thành phẩm.
3.4.2. Độ cứng
Độ cứng biểu thị mức độ hiện diện của ion Ca2+
và Mg2+ trong nước. Đơn vị biểu diễn độ cứng phổ biến hiện nay là độ Đức (0
dH); 1 0dH tương đương 10 mg CaO/l hoặc 7,19 mg MgO/ l.
Độ cứng của nước được phân thành 4 cấp: Cấp 1: 0 – 7 0dH, nước mềm.
Cấp 2: 7 – 14 0dH, nước cứng trung bình. Cấp 3 : 14 - 21 0
dH, nước cứng. Cấp 4: trên 21 0dH, nước rất cứng.
Nấu bia thường sử dụng nước có độ cứng từ 4 – 7 độ Đức.
Bảng 8.1. Hệ số chuyển đổi độ cứng Độ cứng của nước o H oF oE oUSA mmol/l oH (Đức) 1,00 1,78 1,25 0,357 0,357 o F (Pháp) 0,80 1 0,01 10,0 0,20 o E (Anh) 0,06 1,43 1 14,3 0,285 oUSA (Mỹ) 2,8 0,10 0,07 1 0,02
pH của nước thường từ 6,5 – 7,0. Sở dĩ nước có môi trường acid yếu là do trong nước có chứa H2CO3. Nếu loại bỏ H2CO3 tự do thì nước sẽ chuyển sang môi trường kiềm. Độ chua tác dụng của nước là yếu tố ảnh hưởng rất mạnh đến hiệu suất đường hóa của malt.
Hàm lượng các ion HCO3-, CO32- và OH-gây ra độ kiềm của nước.