L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
2. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 1 Chuyển hóa các loại đường
2.2.6. Hợp chất chứa lưu huỳnh
Trao đổi chất của nấm men sẽ tạo ra hợp chất lưu huỳnh bay hơi, như H2S, mercaptan và các chất khác. Các chất này ngay ở nồng độ nhỏ đã có thể gây hương vị xấu. Khi vượt ngưỡng cảm nhận chúng sẽ thể hiện hương vị của bia non. Sự tác hại của hợp chất lưu huỳnh còn có thể do dịch lên men bị nhiễm các vi sinh vật tạp.
H2Sđược tạo ra trong quá trình lên men từ các amino acid chứa lưu huỳnh. Sự thiếu các tác nhân sinh trưởng của nấm men sẽ tăng cường quá trình tạo H2S. H2S dễ bay hơi và sẽ thoát khỏi bia trong lên men và ủ chín do tác dụng lôi cuốn của CO2. Lượng H2S thoát ra khỏi bia được tăng cường bởi nhiệt độ cao hoặc tăng chiều cao khối lên men. Sự giảm hàm lượng H2S là cần thiết cho quá trình chín của bia.
Mercaptan là các thioalcohol, trong đó nhóm –OH được thay thế bằng –SH. Chúng được liệt vào nhóm chất đặc biệt gây hại cho hương vị bia. Mercaptan cũng xuất hiện và gây mùi khó chịu khi bia bị chiếu nắng. Hàm lượng mercaptan tăng đến khi độ lên men đạt khoảng 60 – 70% sau đó giảm dần. Mercaptan có thể phản ứng với ôxy tạo thành các disulphide ít có hại hơn.
Dimethylsulphide (DMS) được tạo ra trong quá trình ươm mầm, sấy, thủy phân. Nấm men không thể loại trừ DMS, tuy nhiên, một lượng DMS có thể được thoát đi cùng với khí lên men. Việc hạn chế chất này chỉ có thể thực hiện hiệu quả ở khâu sản xuất dịch lên men.
2.2.7. Glycerol
Glycerol được tạo ra trong các giai đoạn đầu của quá trình lên men và là hệ quả của một cơ chế ngăn cản sự hình thành của NADH (tạo bởi sự chuyển hóa nhanh của pyruvate). Nấm men dùng NADH để khử dihydroxyacetone phosphate thành glycerol phosphate. Chất này sau đó bị dephosphor hóa. Phần lớn chất này được dùng cho sinh tổng hợp các cấu trúc nội bào (ví dụ các phospholipid và triglyceride) nhưng một số được bài tiết và có thể hiện diện trong một số loại bia với hàm lượng lên tới 3,5 g/l. Trong điều kiện hiếu khí, nấm men có thể sử dụng glycerol như một nguồn carbon.