L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
7. Van tháo dịch đường 8 Van x ả cặn
1.3.3. Trao đổi chất khoáng và tác nhân sinh truởng
Trao đổi chất của nấm men phụ thuộc vào dinh dưỡng khoáng và tác nhân sinh trưởng. Các cation và anion sau có ảnh hưởng lên các phản ứng enzyme:
Cation/anion Ảnh hưởng lên nấm men
K+ Kích hoạt tất cả các phản ứng liên quan đến ATP; cần thiết cho trao đổi năng lượng và vận chuyển chủ động qua màng.
Na+ Hoạt hóa enzyme; có vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển các chất qua màng.
Ca2+ Có thể thay thế bởi Mg2+
, làm chậm quá trình thoái hóa giống, giúp nấm men kết lắng.
Mg2+ Rất quan trọng cho các phản ứng liên quan đến phosphate, đặc biệt trong quá trình lên men; không thể thay thế được.
Cu2+ Có thể ức chế một số enzyme ngay cả với nồng độ nhỏ.
Fe2+, Fe3+ Quan trọng đối với các enzyme trong quá trình hô hấp; tăng cường sự nẩy chồi men.
Mangan Có thể thay thế sắt trong trao đổi chất, đồng thời kích hoạt sinh sản và sinh trưởng của nấm men.
Zn2+ Tăng cường tổng hợp protein; rất quan trọng đối với quá trình lên men. Lượng cần khoảng 0,2 mg/l. Thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng xấu đến lên men.
SO42- 2-
Cần thiết cho tổng hợp vật chất tế bào.
PO43- Rất cần thiết để tổng hợp các chất cao năng, không có phosphate sẽ không diễn ra lên men. Thiếu phosphate hoạt tính hệ enzyme sẽ giảm sút.
NO3- Nitrate được nấm men khử thành NO2 -
là chất độc đối với nấm men.
Dung dịch thủy phân thường chứa đủ các chất nói trên. Ngoài ra, nấm men cần một số enzyme, ví dụ biotin và acid pantothenic.