L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
2. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 1 Chuyển hóa các loại đường
2.4.5. Tích lũy CO
Hàm lượng CO2 là một trong số chỉ tiêu chất lượng quan trọng của bia. Bia tốt cần hàm lượng CO2 từ 0,45 đến 0,5 wt%. Nếu lượng mất mát CO2 trong chiết rót là 0,3 g/l thì bia đi lọc ít nhất phải chứa CO2 từ 4,7 – 5,2 g/l.
Chỉ khoảng 15 % lượng CO2 tạo ra trong lên men là được giữ lại trong bia, phần chủ yếu thoát ra ngoài và có thể được thu hồi bởi hệ thống thu nhận CO2. Việc giữ CO2 lại và cho nó phân tán vào bia được thực hiện trên cơ sở thiết lập chế độ nhiệt độ và áp suất bề mặt của tank lên men một cách thích hợp.
Hàm lượng CO2phân tán trong nước phụ thuộc chủ yếu vào áp suất và nhiệt độ. Nhiệt độ nước càng thấp thì lượng CO2 phân tán trong đó càng cao. Khi pha lỏng tiếp xúc với một pha khí, thì luôn có quá trình chuyển khối giữa 2 pha. Khi chuyển khối đạt trạng thái cân bằng, thì hàm lượng CO2 phân tán trong pha lỏng tỷ lệ thuận với áp suấp riêng phần của CO2 trong pha khí, theo định luật Henry. Hình 11.5 biếu diễn quan hệ này trong trường hợp pha lỏng là nước, nhưng có thể áp dụng một cách gần đúng cho các môi trường lên men (loãng) và bia.
Hình 11.5 Hàm lượng CO2 trong nước theo áp suất bão hòa và nhiệt độ.
Trong quá trình lên men bia, CO2 nhanh chóng chiếm lĩnh không gian trên bề mặt dịch lên men. Bằng việc lưu giữ một cách thích hợp lượng CO2 sinh ra từ quá trình lên men (hoặc nén CO2 khi cần thiết) mà áp suất trên bề mặt dịch lên men có thể thay đổi được, và từ đó có thể điều tiết hàm lượng CO2 trong dịch lên men và bia.
Giả sử hàm lượng CO2 trong bia thành phẩm được yêu cầu phải đạt khoảng 0,5 wt%. Do đó áp suất trong tank ủ bia phải đặt ở mức đủ để bia chứa lượng CO2 cao hơn 0,5 wt%. Bia chứa CO2 với lượng thấp hơn 0,32 wt% sẽ có vị nhạt.
CO2 hình thành trong lên men thứ cấp nếu không được giữ lại bằng áp suất sẽ thoát ra khỏi bia. Quá trình này tạo nên hiệu ứng rửa khí, qua đó sẽ làm bay hơi nhiều chất mùi, do đó sẽ góp phần đẩy nhanh quá trình chín của bia. Có thể thực hiện rửa khí một cách hiệu quả bằng cách thông CO2 qua khối dung dịch bia.