) 5 Thùng đườg hóa 40 m
2. CHỦNG NẤM MEN THƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU 1 Yêu c ầu đối với chủng nấm men rượu dùng trong sản xuất
- Phát triển nhanh trên môi trường sản xuất.
- Có đặc tính sinh lý, sinh hóa ổn định trong thời gian dài.
- Chịu đựng được những yếu tố không thuận lợi của môi trường. Đặc biệt là các chất sát trùng, độ pH thấp và nhiệt độ tương đối cao.
- Chịu được áp suất thẩm thấu lớn, tức là chịu được nồng độ dịch lên men cao. - Lên men được nhiều loại đường.
- Tạo ra nhiều ethanol và ít sản phẩm phụ.
Để được chủng nấm men thỏa mãn các yêu cầu trên phải trải qua thời gian tuyển chọn, thuần hóa, gây đột biến, lai ghép. Đồng thời để duy trì được lâu dài các đặc tính tốt của chủng nấm men cần phải giữ giống, cấy chuyền cẩn thận.
2.2. Chủng men thường dùng trong sản xuất rượu tại Việt Nam
- Chủng men 396 Trung Quốc (2610), được phân lập từ rỉ đường ở Trung Quốc, có khả năng lên men được đường fructose, glucose, maltose, galactose và 1/3 rafinose; không lên men được đường arabinose, lactose, dextrin. Nhiệt độ thích hợp 330C, pHopt = 4,5 – 5,0; chịu được nồng độ rượu 10%. (nấm men 2610 là loại được thuần hóa từ 396).
- Chủng men Я: thích hợp cho việc lên men rỉ đường, chịu áp suất thẩm thấu lớn, lên men được các loại đường: glucose, fructose, saccharose, maltose và 1/3 đường rafinose.
- Chủng men T (Việt Nam) phân lập từ rỉ đường đặc 35 ÷ 40 Be và đặt tên T (trời), chủng nấm men này lên men được ở nhiệt độ cao 33 ÷ 37 0C, pH từ 4,5 ÷ 5,
nồng độ dịch lên men có thể đạt 18 ÷ 24 % có thể đạt được nồng độ rượu trong dịch lên men là 8 ÷ 12 %, chịu được chất sát trùng với nồng độ 0,02 ÷ 0,025 % so với thể tích dịch lên men, chất sát trùng ở đây là formol hoặc fluorsilicate natri. Kích thước tế bào từ 4 ÷ 5 x 6 ÷ 9 (µm) tế bào có dạng hình trứng, tốc độ phát triển nhanh.
- Chủng men XII phân lập được từ nấm men bánh mì. Tế bào có dạng hình tròn hoặc hình ovan, kích thước khoảng 5 x 8 μm. Có thể lên men được các loại đường fructose, glucose, maltose, galactose và 1/3 rafinose. Không lên men được các loại đường lactose, arabinose. Sau khi lên men, nồng độ rượu trong môi trường có thể đạt 13%. Chủng XII được xem là tốt nhất dùng để lên men dịch đường từ tinh bột.
3. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA NẤM MEN 3.1. Nhiệt độ