L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
7. Van tháo dịch đường 8 Van x ả cặn
1.1. Giới thiệu chung
Nấm men là các vi sinh vật đơn bào, có thể sống và phát triển được trong môi trường hiếu khí và yếm khí.
Khi môi trường có ôxy với hàm lượng đáng kể, nấm men sẽ chuyển hóa đường để lấy năng lượng bằng hô hấp hiếu khí, đường được biến đổi hoàn toàn thành CO2 và H2O, giải phóng triệt để năng lượng (tương đương quá trình đốt cháy bằng ôxy không khí). Trong điều kiện đủ dinh dưỡng và hô hấp hiếu khí, nấm men sẽ sinh trưởng và phát triển (tăng sinh khối) nhanh chóng. Khả năng này được được ứng dụng để nhân giống men, sản xuất sinh khối men bánh mỳ,...
Trong điều kiện thiếu ôxy, với hiệu ứng Pasteur, nấm men sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí, gọi là lên men. Có thể coi lên men là một giải pháp năng lượng không tối ưu, vì đường chỉ được phân giải ở một mức hạn chế, tạo thành ethanol và khí carbonic,… Hiện tượng này được dùng làm cơ sở cho công nghệ lên men bia, rượu và các đồ uống chứa cồn.
Trong ngành bia, để chuyển hóa đường trong dịch lên men thành ethanol và CO2, người ta sử dụng các chủng giống men thuộc loài Saccharomyces. Các chủng được chọn lựa sẽ được phân lập theo một qui trình chặt chẽ và phát triển thành các canh trường thuần chủng. Một số chủng khác được dùng làm giống men bánh mỳ, men rượu và men vang.
1.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men có dạng từ ô van đến cầu, bề dài từ 8 đến 10 μm, bề ngang 5 đến 7 μm, có cấu tạo đại cương gồm nhân, nguyên sinh chất, màng nguyên sinh, vỏ tế bào. Thành phần chính của nguyên sinh chất là các protein, chủ yếu là enzyme. Nguyên sinh chất được bao bọc bởi màng nguyên sinh có tính bán thấm, có vai trò điều tiết trao đổi chất (thu chất dinh dưỡng và bài tiết chất thải) giữa tế bào với môi trường. Ngoài tác dụng là vách chắn thẩm thấu, màng cũng là nơi tiết ra các chất cấu tạo vỏ tế bào và enzyme ngoại bào.
Nguyên sinh chất chứa rất nhiều ribosome (các cỗ máy chuyên sản xuất protein) và ty thể (các lò sinh năng lượng). Dưới kính hiển vi còn có thể nhận ra các không bào, là các khoảng trống, nơi tế bào chứa tạm thời các chất bài tiết và dự trữ phosphate.
Carbohydrate dự trữ trong tế bào chủ yếu là glycogen, ngoài ra còn có trehalose, chứa trong những hạt dự trữ đặc biệt và sẽ được sử dụng khi tế bào không được cấp đủ dưỡng chất. Cùng với carbohydrate, tế bào men cũng dự trữ chất béo dưới dạng các hạt lipid trong nguyên sinh chất.
Một hệ thống lưới nội chất chạy trong nguyên sinh chất và chia cắt nó thành những vùng phản ứng.
Nhân tế bào được bao bọc bởi màng nhân. Thành phần chủ yếu của nhân là desoxyribonucleic acid (DNA) và protein. Nhân điều khiển các hoạt động trao đổi chất của tế bào nấm men và chứa thông tin di truyền.
Vỏ tạo hình dạng và bảo vệ tế bào nấm men. Thành phần hóa học của vỏ tế bào gồm gồm mannan (khoảng 30%), glucan (30 – 40%), protein, chất béo, chất vô cơ. Diện tích bề mặt của mỗi tế bào khoảng 150 μm2
, tổng diện tích của 10 gam nấm men có tổng diện tích tiếp xúc đến 9 – 10 m2, điều này giải thích khả năng hoạt động mạnh mẽ của nấm men.
Tế bào men gồm khoảng 75% là nước, 25% là chất khô. Chất khô gồm: Protein 45 – 60%
Carbohydrate 25 – 35% Chất béo 4 – 7% Chất vô cơ 6 – 9%.
Tế bào nấm men còn chứa khoáng, vitamin và đặc biệt giàu vitamin B1 và B6.