- Cách 2: Khi thùng 3a đầy, mở van ống chảy chuyền từ thùng 3a sang thùng 4(1) không qua thùng 3b Khi thùng 4(1) đầy thì mở van ống chảy chuyền sang thùng
5. SƠ ĐỒ NGUYÊN TẮC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
4.2.3. Syrup ngũ cốc
Điển hình là dịch thủy phân ngô, được sử dụng khá nhiều ở Hoa kỳ. Các loại syrup ngũ cốc là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn bột ngũ cốc. Để sản xuất syrup, ngũ cốc được nghiền nhỏ, hồ hóa và thủy phân bằng acid, chế phẩm enzyme hoặc malt. Dịch thủy phân được lọc, cô đặc thành syrup với hàm lượng chất khô khoảng 77 – 88 % .
Thành phần syrup gồm: dextrin: 35 – 40%, glucose: 32 – 40%, nước 12 – 23%, khoáng chất: 1 – 1,5% và một số chất khác.
Tỷ lệ thay thế malt bởi syrup khoảng 10 – 15%.
4.2.4. Dextrose
Dextrose dùng để chỉ sản phẩm thủy phân sâu sắc của tinh bột, thường đươc gọi là "đường ngô". Tinh bột sau thủy phân được tinh chế và sấy phun hoặc kết tinh thành dạng bột thương phẩm. Bổ sung dextrose làm thay đổi thành phần đường lên men.
Câu hỏi ôn tập chương 8
Câu 1: Tác dụng của từng thành phần trong cấu trúc hạt đại mạch (vỏ, lớp aleurone, nội nhũ, phôi) trong công nghệ sản xuất bia?
Câu 2: Vai trò của các đường đơn giản trong quá trình sản xuất malt đại mạch? Vì sao gọi là đường đơn giản?
Câu 3: Sự thay đổi một số tính chất của tinh bột khi bị hồ hóa? Ý nghĩa của sự hồ hóa tinh bột trong công nghệ sản xuất bia?
Câu 4: Giải thích sự tồn tại của cellulose, hemicellulose trong dịch thủy phân tinh bột? Ý nghĩa của chúng đối với quá trình sản xuất bia?
Câu 5: Phân tích hàm lượng của protein trong đại mạch ảnh hưởng đến chất lượng của bia thành phẩm?
Câu 6: Ảnh hưởng của các chất: chất vô cơ, chất béo, polyphenol, vitamin, enzyme có trong đại mạch đến quá trình sản xuất cũng như chất lượng bia?
Câu 7: Thành phần hóa học nào của hoa houblon là có ảnh hưởng đến vị của bia? Trong quá trình sản xuất ta phải có biện pháp nào để tăng độ hòa tan của chúng vào bia?
Câu 8: Tác dụng chính của dầu hoa, polyphenol, hợp chất nitơ trong houbon dến chất lượng bia thành phẩm?
Câu 9: Trên cơ sở nào người ta hay dùng các sản phẩm chế xuất từ hoa? Nêu phương pháp sản xuất cao hoa?
Câu 10: Các nguyên liệu thay thế như gạo, ngô phải đảm bảo hàm lượng các chất như tinh bột, protein như thế nào để dùng sản xuất bia? Vì sao ta hay dùng loại hạt chưa nẩy mầm?
Chương 9. SẢN XUẤT MALT
Malt là sản phẩm chế biến từ các hạt ngũ cốc như đại mạch, thóc gạo ngô, lúa mỳ, cao lương,... qua quá trình nẩy mầm trong điều kiện nhân tạo và được sấy khô.
Theo tính chất, malt được phân thành 2 nhóm:
- Malt thường hay malt vàng (Pilsner malt, pale malt) chiếm lượng chủ yếu trên thị trường malt.
- Các loại malt đặc biệt : Malt sẫm (dark malt, cho bia Munich), malt Vienna, malt tinh thể (malt caramel), malt Bru, malt đen (black malt, roasted malt), malt acid.
Theo nguyên liệu, ta có malt đại mạch (barley malt), malt lúa mỳ (wheat malt), malt cao lương (Sorghum malt), malt lúa gạo,… Malt đại mạch là nguyên liệu chính của công nghệ sản xuất bia.
Công đoạn chính trong sản xuất malt là ươm mầm hạt. Trong quá trình nẩy mầm, hạt sẽ tổng hợp enzyme mới và giải phóng lượng enzyme ở trạng thái liên kết có sẵn trong hạt. Các enzyme này sẽ thủy phân chất dự trữ trong hạt thành các chất đơn giản có phân tử lượng thấp, dễ dàng khuếch tán về phôi, làm nguồn năng lượng và vật liệu xây dựng tế bào cho cây non, dẫn đến hạt được phân hủy sơ bộ và được làm "nhuyễn". Khi quá trình tổng hợp enzyme và phân giải sơ bộ cấu trúc hạt đạt đến mức độ nhất định thì hạt mầm (malt tươi) được sấy khô, thu được malt khô.
Ở các nước trồng đại mạch, sản xuất malt được thực hiện bởi các nhà máy với qui mô lớn và thực tế đã trở thành một ngành vệ tinh cho công nghiệp lên men bia, rượu. Các nhà xuất khẩu malt lớn nhất hiện nay là Châu Âu và Australia, kế đến là Canada và Thổ nhĩ kỳ. Khu vực nhập malt nhiều nhất là Nam Mỹ, Châu Phi và Đông Á.
Hạt đại mạch đem đi sản xuất malt bia phải được bảo quản sau thu hoạch ít nhất 1,5 đến 2 tháng. Trước khi đem ngâm, hạt được phân loại, rửa sạch bụi và vi sinh vật bám trên vỏ. Quá trình sản xuất malt gồm các công đoạn chính: ngâm hạt, ươm mầm, sấy malt, tách bỏ mầm, làm bóng và bảo quản malt thành phẩm.