L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
4. KỸ THUẬT LÊN MEN 1 Lý t huyết chung
4.4. Công nghệ một pha
Quá trình lên men và ủ chín, tàng trữ được thực hiện duy nhất trong một tank, thường là loại thân trụ đáy côn (Hình11.9). Phương thức này có ưu điểm là chi phí vệ sinh thấp, ít tổn thất CO2, thất thoát bia ít do không phải chuyển tank, giảm chi phí nhân công, tiết kiệm năng lượng do không cần bơm chuyển bia, và hạn chế một cách hiệu quả sự xâm nhập của ôxy vào bia.
Những lưu ý đối với việc lên men bia trong tank thân trụ-đáy côn:
- Đủ hàm lượng hợp chất nitơ đơn giản (nấm men có thể hấp thụ được). Trường hợp lý tưởng là dịch wort chứa >23 mg hợp chất chứa nitơ tự do (FAN) /100 ml.
- Bão hoà không khí đủ và mật độ tiếp giống cao là các nhân tố cần thiết để quá trình lên men ban đầu nhanh và mạnh. Mật độ giống cho lên men một pha thường khoảng 30 triệu tế bào/ml (tương đương 1 lít men đặc/ 1 hectolít dịch wort).
- Thể tích dịch wort trong lên men không nên vượt quá 75 V% thể tích tank. - Tránh gây sốc lạnh đối với nấm men. Trong thời gian khởi điểm lên men và giai đoạn logarith không nên làm lạnh nhanh, nếu bổ sung dịch đường (topping up) thì nhiệt độ phải bằng nhiệt độ canh trường đang lên men.
- Chỉ thị giúp nhận biết sự chín của bia là hàm lượng diacetyl (VDK). Nếu hàm lượng diacytyl đạt yêu cầu thì các chất tạo mùi bia non cũng được chuyển hóa. Hàm lượng diacetyl vào cuối giai đoạn ủ chín nên < 0,1 mg/l. Trong giai đoạn tàng trữ diacetyl được chuyển hóa thêm, diacetyl bia thành phẩm phải < 0,10 mg/l.
- Nấm men lắng nên được loại bỏ khỏi tank lên men ngay khi có thể được nhằm hạn chế hiện tượng tự phân.
- Sau khi ủ chín, cần làm lạnh bia xuống -1 đến -2 o
C và giữ ít nhất 7 ngày ở nhiệt độ này để loại bỏ triệt để cặn lạnh.
Hiện nay có nhiều chế độ vận hành khác nhau đối với lên men một pha. Một qui trình điển hình có thể như sau:
- Chuẩn bị: dịch wort ở nhiệt độ 8 – 9oC được dẫn vào tank lên men. Sử dụng canh trường giống đang ở giai đoạn hoạt động mạnh; định mức mật độ giống khoảng 25 - 30 triệu tế bào/ml (300g men đặc/hl nước nha).
- Lên men: Trong 2 ngày đầu tiên để nhiệt độ tăng chậm đến 14o
C, sau đó duy trì nhiệt độ này cho đến khi đạt độ lên men tương ứng với ở bia non. Khi nồng độ biểu kiến giảm đến 3,5 wt% thì đóng van CO2 để tạo áp suất dư. Sau 5 ngày đêm, nồng độ chất hòa tan sẽ giảm đến 2,5 wt%, lúc này quá trình lên men cơ bản đã kết thúc. Vận hành áo lạnh dưới cùng để hạ lạnh phần đáy tank nhằm tăng cường lắng nấm men.
. Nhiệt độ bia non vùng này hạ xuống đến khoảng 0,5o
C, trong khi nhiệt độ ở phần thân vẫn ở khoảng 14o
C. Duy trì chế độ nhiệt này thêm 6 ngày để làm "chín" bia (khử diacetyl). Sau đó hạ lạnh toàn khối bia xuống 0,5oC và đặt áp suất dư trên bề mặt bia ở 0,5 - 0,7 kG/cm2
. Giữ chế độ nhiệt độ và áp suất trên trong khoảng 6 ngày để khử cặn lạnh và ổn định CO2.
- Kết thúc: Sau 10 ngày từ lúc lên men, tiến hành kiểm tra và rút sinh khối men lắng. Xả bỏ sinh khối lần cuối ngay trước khi đem bia đi lọc.
Hình 11.9. Tank lên men thân trụ -đáy côn.