đường vào đồng thời cho cả hai thùng cho dến khi đầy. Khi thùng 3b đầy thì mở van đường ống chảy chuyền cho dịch lên men tự chảy sang thùng lên men (4), đồng thời mở van ống chảy tràn từ thùng 3a sang 3b, tiếp tục bơm đều đặn dịch đường vào cả hai thùng, như vậy coi như có 2 thùng phát triển nấm men và lên men chính. Dịch lên men cứ tiếp tục chảy tràn từ thùng 4(1) sang 4(2) và cứ thế đến cuối cùng thì kết thúc. Dấm chín chuyển sang bộ phận chưng cất, tính toán sao cho thùng lên men cuối cùng vừa đầy cũng vừa đủ thời gian lên men.
Sau 36 ÷ 40h kể từ khi chuyển nấm men giống vào thùng 3a thì tiến hành vệ 1 CO2 2 7 5 6 3a 3b 4 4 49
sinh, sát trùng thiết bị lên men theo trình tự (gọi là chế độ “vệ sinh sát trùng định kỳ”).
Cách tiến hành vệ sinh sát trùng định kỳ
Dùng bơm 5 chuyển hết dịch nấm men từ 3a sang 3b và cả thùng 4(1) khi cần, trong lúc đó dịch đường chỉ bơm vào thùng 3b. Sau khi chuyển hết dịch lên men 3a thì ta vệ sinh và sát trùng thùng này bằng hơi nước bão hoà. Sau đó thùng 3a có thể bắt đầu cho chu kỳ mới, trong khi lập lại chu kỳ mới thùng 3a thì tiến hành bơm dịch thùng 3b qua thùng 4(1), không bơm dịch đường vào thùng 3b nữa mà chỉ bơm thùng 3a. Khi thùng 3b hết dịch, vệ sinh sát trùng, sau đó sẵn sàng tiếp nhận dịch từ thùng 3a chuyển sang, cứ như vậy ta vệ sinh sát trùng các thùng lên men cuối.
Như vậy sau 36 ÷ 40h toàn bộ hệ thống thiết bị lên men lần lượt được vệ sinh sát trùng, nhờ đó ngăn ngừa được hiện tượng nhiễm khuẩn trong quá trình lên men.