- Độ cứng: Malt có độ cứng cao thường đi kèm độ trong cao, ươm mầm chưa
7.3.4. Các phương pháp khác
Có nhiều phương pháp khác dùng để đánh giá chất lượng malt đã được đề xuất, trong đó có các biến thể của phương pháp thủy phân chuẩn hoặc phương pháp nhuộm màu để lượng định mức độ biến đổi và độ đồng nhất của malt. Trong đó được sử dụng khá phổ biến là phương pháp Hartong-Kretschmer.
* Phương pháp Hartong-Kretschmer
Các số Hartong cho ta biết tình trạng " nhuyễn" của malt và hoạt lực của hệ enzyme thủy phân protease, ß- amylase và a - amylase.
Để xác định số Hartong ta tiến hành như sau: Lấy các mẫu cùng một lô malt, tiến hành đường hóa ở các nhiệt độ 200
C, 450C, 650C, 800C và theo phương pháp chuẩn. Tính hiệu suất thủy phân ở các mẫu trên, số liệu thu được ký hiệu là E20, E45, E65 , E80 và Etc.
Từ đó xác định được: Ht20 = E20/ Etc, Ht45 = E45/Etc, Ht60 = E60/Etc, Ht80 = E80/ Etc. Tính hiệu số: Ht20 - 58.1, Ht45 - 58.1, Ht60 - 58.1, Ht80 - 58.1.
Ta nhận được các giá trị của số Hartong. Số Hartong dao động trong khoảng từ 0 - 10. Nếu thấp tức là malt được “đồ” hóa không tốt, mức độ thủy phân trong giai đoạn ươm mầm chưa sâu, ngược lại nếu quá cao (6,5 - 10) thì cho biết malt đã bị “đồ” hóa quá mức cần thiết. Giá trị số Hartong tốt nhất là 5.
Câu hỏi ôn tập chương 9
Câu 1: Các quá trình diễn ra khi ngâm hạt đại mạch?
Câu 2: Giải thích sự hình thành và tích lũy enzyme trong quá trình ươm mầm? Quá trình này có ý nghĩa như thế nào đến quá trình sản xuất bia?
Câu 3: Phân tích sự biến đổi các chất dự trữ trong quá trình ươm mầm?
Câu 4: Mục đích và các biến đổi trong quá trình sấy malt đại mạch?
Chương 10. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
Mục đích của nhà nấu (brewhouse) là sản xuất dịch lên men với hiệu quả cao nhất đồng thời đảm bảo chất lượng tốt và có thành phần phù hợp với loại bia cần sản xuất.
Quá trình này bao gồm các công đoạn: xay (nghiền) nguyên liệu, nấu (mashing), lọc bã malt, đun hoa, làm lạnh nhanh và bão hoà ôxy cho dịch lên men.
Nấu (mashing) thực hiện bằng cách trộn lẫn một tỷ lệ thích hợp malt với nguyên liệu thay thế trong nước nóng. Sau đó điều chỉnh nhiệt độ theo một chế độ nhất định để các enzyme của malt thủy phân nguyên liệu. Chất tan sẵn có hoặc được tạo ra nhờ quá trình thủy phân khuếch tán vào nước gọi chung là các chất trích ly (hoặc các
chất chiết).
Hỗn hợp sau thủy phân gồm chất tan, nước và các chất rắn (bã malt, protein kết tụ, …), qua công đoạn lọc bã thu được bã hèm và wort (dịch đường ngọt). Bã hèm được dùng làm thức ăn chăn nuôi; wort là phần dịch tương đối trong, đậm mùi malt và vị ngọt, là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất dịch lên men. Wort được đun cùng houblon trong thiết bị đun hoa với mục đích chính là trích ly các chất tạo vị và hương, sau dó wort được tách bã, hạ nhiệt nhanh đến nhiệt độ lên men (khoảng 5 - 70C), bão hòa không khí và chuyển sang lên men.
1. NGHIỀN MALT 1.1. Mục đích