L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
4. KỸ THUẬT LÊN MEN 1 Lý t huyết chung
4.5.1. Lên men liên tục
Ý tưởng về lên men bia theo công nghệ liên tục được đề cập lần đầu vào năm 1892. Từ những năm 1960 công nghệ này đã được chú ý phát triển, tuy nhiên hiện nay vẫn chưa được sử dụng nhiều trong thực tế. Một trong những hệ thống điển hình của công nghệ men liên tục được giới thiệu ở hình 11.10. Hệ thống sử dụng các chủng men có tính năng kết lắng hợp lý để duy trì một mật độ men tối ưu cho quá trình lên men. Dịch wort được bơm vào phần đáy của tháp lên men, đi qua lớp sinh khối men lắng và lôi cuốn một phần nấm men đi theo, điều này thay thế cho công đoạn phân tán nấm men thông thường. Quá trình lên men đồng thời với sự dâng lên của dịch lên men bên trong tháp. Lưu lượng dịch wort bơm vào được điều tiết sao cho khi dịch lên tới đỉnh tháp thì đã lên men hoàn toàn.
. Ưu điểm được mong đợi ở công nghệ này là khả năng tăng hiệu quả kinh tế nhờ giảm chi phí lao động và phí tổn vận hành. Tuy nhiên, những vấn đề liên quan đến tạp nhiễm và chất lượng bia chưa được giải quyết triệt để. Chi tiết các ưu và nhược điểm của lên men liên tục so với lên men gián đoạn được tổng hợp ở bảng 11.2.
Hình 11.10. Hệ thống lên men liên tục kiểu tháp
Bảng 11.2. Ưu và nhược điểm của lên men liên tục so với lên men gián đoạn.
Ưu điểm Nhược điểm
• Tốc độ chuyển hóa cao • Khó đa dạng hóa chủng loại bia • Hiệu quả lên men cao • Khó điều tiết sản lượng đầu ra • Hiệu quả sử dụng thiết bị cao • Chi phí đầu tư lớn
• Chỉ cần một vài tank lên men • Cần nhân viên giỏi trong quá trình vận hành • ổn định chất lượng bia • Thời gian khởi động dài
• Giảm tổn thất bia • Sự cố hoặc tạp nhiễm sẽ gây thiệt hại lớn • Giảm được tần suất vệ sinh thiết
bị • Khnấm men cao ả năng gây hại của các dạng đột biến • Tiêu tốn ít hóa chất vệ sinh thiết
bị và môi chất lạnh • Hovào năng suất tank lên men ạt động của nhà nấu phụ thuộc chặt chẽ • Giảm lượng nấm men sử dụng • Có thể không thích hợp với nhiều loại bia