) 5 Thùng đườg hóa 40 m
3. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA NẤM MEN 1 Nhi ệt độ
Mỗi loại nấm men đều chịu ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của chúng theo 3 mức độ khác nhau.
Các chủng Saccharomyces có các khoảng nhiệt độ sau: T0opt : 28 ÷ 320C.
T0min : 50C T0max : 380C.
Khi lên men thì khả năng chịu đựng nhiệt độ sẽ cao hơn, trên 500
C mới chết. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu. do vậy không thể dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong quá trình nuôi cấy hoặc lên men.
3.2. pH
Mỗi loại vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong vùng pH nhất định. Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH :2 – 8, nhưng phát triển mạnh nhất khi pH :4,5 – 5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH cao hơn 4,2. Do vậy khi môi trường có pH thấp hơn 4,2 thì chỉ có nấm men phát triển. Dựa vào điều kiện này, người ta điều chỉnh pH môi trường có pH :3,8 – 4,0 khi nuôi cấy hoặc lên men để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, dẫu rằng nấm men có phát triển chậm hơn so với khi pH :4,5 – 5,0. Để điều chỉnh pH thì có thể dùng một trong các loại acid như: acid lactic, acid sulfuric, acid phosphoric.
Khi pH môi trường tăng lên thì nấm men hoạt động yếu dần và môi trường dễ bị nhiễm vi khuẩn, vi khuẩn phát triển rất nhanh.
3.3. Nồng độ rượu
Mục đích của quá trình nuôi cấy nấm men là tạo điều kiện cho nấm men phát triển để đạt số lượng nấm men theo yêu cầu (tức là tăng sinh khối). Trong quá trình nuôi cấy nấm men có thể tạo ra một lượng rượu, lượng rượu tích lũy nhiều hay ít phụ thuộc vào mức độ đảm bảo ôxy cho quá trình nhân men và loại nấm men.
Lượng rượu tạo ra trong môi trường có ảnh hưởng không tốt tới khả năng phát triển của nấm men. Khi lượng rượu trong môi trường đạt 1% thì tỷ lệ nấm men nảy chồi giảm còn 83%; khi nồng độ rượu 2 % thì sự sinh sản của nấm men chậm dần, khi 5% thì nấm men ngừng phát triển.
Vì vậy, để bảo đảm cho nấm men phát triển bình thường thì cần tìm biện pháp để hạn chế lượng rượu sinh ra như sục khí, khuấy trộn,...
3.4. Sục khí, đảo trộn
Sục khí hoặc đảo trộn nhằm mục đích cung cấp khí ôxy cho quá trình hô hấp của nấm men, để tăng sinh khối.
Sục khí và đảo trộn còn có tác dụng làm cho môi trường ở trạng thái chuyển động, nấm men luôn chuyển động trong môi trường nên tế bào nấm men có thể hấp thu được nhiều chất dinh dưỡng và phát triển nhanh, nhờ đó rút ngắn được thời gian nuôi cấy. Trong thực tế sản xuất cho thấy rằng nếu trong quá trình nuôi cấy nấm men có sục khí và đảo trộn đầy đủ sẽ rút ngắn được 1/3 thời gian nuôi cấy so với khi nuôi cấy thiếu không khí.
Khi thiếu không khí thì nấm men sẽ chuyển dần sang hô hấp kỵ khí, sinh ra rượu, làm giảm hoặc ngừng sự phát triển của nấm men.
3.5. Các yếu tố khác
3.5.1. Chất sát trùng
Trong sản xuất, chất sát trùng được sử dụng để sát trùng môi trường nuôi cấy nhằm ngăn ngừa các vi sinh vật lạ phát triển. Hiện nay trong sản xuất người ta thường dùng hai loại hóa chất để ngăn ngừa vi sinh vật lạ phát triển trong rượu đó là: formol và fluoro silicat natri. Tỷ lệ dùng nhiều hay ít tùy theo chất lượng hóa chất, nhưng yêu cầu đối với hóa chất là phải hạn chế sự phát triển của vi sinh vật lạ, nhưng không ảnh hưởng xấu đến sự hoạt động của nấm men nuôi cấy.
3.5.2. Muối của kim loại nặng
Môi trường có chứa nhiều loại muối kim loại nặng như: Pb, Hg, Ba... sẽ hạn chế sự phát triển của nấm men. Vì vậy, phải chú ý đến chất lượng của nước sử dụng.