L ần 3: Khi bơm dịch đoạ n2 về phối trộn với dịch nồi malt, nhiệt độ từ 48 – 500 C
4. KỸ THUẬT LÊN MEN 1 Lý t huyết chung
4.3.2. chín và tàng trữ
Trong quá trình lên men thứ cấp, lượng tế bào nấm men còn hoạt động sẽ tiếp tục lên men phần đường còn lại (chủ yếu là maltotriose), đồng thời kéo theo các chuyển hóa làm chín bia, bão hoà CO2 và ổn định trạng thái hóa lý của bia.
Các quá trình xảy ra trong giai đoạn này là sự tiếp tục các quá trình hóa sinh và hóa lý vốn bắt đầu ở lên men sơ cấp. Trong đó quan trọng nhất là sự tiếp tục lên men các loại đường, chuyển hóa các vicinal diketone, aldehyde và ketone, kết lắng nấm men và các loại cặn, và bão hòa CO2.
Thực hiện việc lên men phụ, ủ chín, tàng trữ: Trước hết bia non được tách cặn men và bơm sang các tank ủ chín và tàng trữ. Chú ý hạn chế ôxy xâm nhập trong quá trình chuyển bia. Lên men thứ cấp và ủ chín ở nhiệt độ khoảng 0 – 1o
C trong khoảng 2 tuần. Sau đó bia được tàng trữ (ổn định) ở nhiệt độ -2 - 0o
C trong khoảng 1 tuần. Trong suốt quá trình này, định kỳ lấy mẫu đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng chất khô, mật độ nấm men, độ chua (pH và cảm quan), nhiệt độ, hàm lượng diacetyl, CO2.
Hàm lượng diacetyl thường được sử dụng làm căn cứ đánh giá mức độ chín của bia và thời điểm kết thúc quá trình ủ chín. Thông thường, lên men thứ cấp và ủ chín được xem là hoàn tất khi diacetyl giảm còn dưới 0,1 ppm.
Để bia thành phẩm đạt độ bề hóa lý cao, cần loại bỏ triệt để các chất có khả năng đông tụ gây đục bia, mà quan trọng nhất là protein và tannin. Việc này có thể được bắt đầu ở giai đoạn lên men thứ cấp, nhưng thông thường là sau khi bia đã chín và/hoặc trong quá trình lọc bia. Trong đó, protein có thể được loại bỏ bằng các chất tạo keo, ví dụ bằng huyền phù tạo bởi silica và bột trợ lọc (kieselguhr). Bentonite ít được sử dụng do không có tính hấp phụ chọn lọc và do đó có thể làm giảm tính chất bọt của bia. Tannin có thể được loại bỏ gần như triệt để bằng polyvinlylpyrrolidone (PVPP). PVPP có thể được bổ sung cùng với bột trợ lọc hoặc trong một công đoạn lọc riêng. Protein cũng có thể được phân giải bằng enzyme (ví dụ papain), tuy nhiên, sau đó bia enyme phải được vô hoạt kịp thời để hạn chế tổn hại đến khả năng tạo bọt của bia. Sử dụng gel agarose có giúp giảm được cả protein và tannin.
Các kết tủa và tế bào nấm men sẽ lắng dần trong gia đoạn ủ chín và tàng trữ, dẫn đến bia trong dần. Theo định luật Stoke, các hạt có kích thước lớn và có khối lượng riêng cao sẽ lắng nhanh hơn các hạt nhỏ và có khối lượng riêng thấp; các hạt sẽ lắng nhanh hơn trong môi trường có độ nhớt và tỷ trọng thấp.
trong đó V: tốc độ lắng, r2: bán kính hạt, ρ: khối lượng riêng của hạt, ρ2: khối lượng riêng của môi trường, η: hệ số độ nhớt của môi trường, và g: gia tốc trọng trường.
Theo công nghệ cổ điển, thời gian lên men thứ cấp và ủ chín khoảng 3 - 4 tuần, toàn bộ mẻ lên men mất khoảng 4 - 5 tuần.