5. Từ nước biển
6.1.17.5. Yersinia enterocolitica
- Vi khuẩn này tấn công trước hết vào những người hay dùng các sản phẩm thịt lợn sống hoặc nấu chín chưa đầy đủ. Thực phẩm bị nhiễm tạp phân lợn và đôi khi cả phân người.
- Là thành viên của họ Entrobacteriaceae, loại vi khuẩn này có dạng hình que thẳng, kích thước (0,5 - 1) x (1 - 3) µm, vi khuẩn Gram −, yếm khí tùy tiện, nó được mang tên nhà bác học Alexandre Yersin - nhà vi khuẩn học người Pháp, người đã khám phá ra tác nhân gây bệnh dịch hạch xoài là Yersinia Pestis. Tên enterocolitica xuất phát từ tiếng Hy Lạp "ênteron" (ruột), "kôlon" (ruột già) và "iticos" (có quan hệ với), có nghĩa là: nó quan hệ với ruột và kết tràng.
- Vi khuẩn này sinh sản ở 1oC.
- Nó sinh ra một loại độc tố bền với quá trình thanh trùng Pasteur nhưng bản thân nó lại không chịu được. Nó bền với ứng suất của môi trường, ví dụ pH rất kiềm, sự khô cạn và lắng đọng, nó chịu đựng nồng độ muối 6%.
Các bệnh chính do vi khuẩn này gây ra
- Được coi như một bệnh động vật truyền cho người, bệnh viêm ruột non kết với Yersinia là một quá trình nhiễm trùng ruột và bên ngoài ruột, nó thường tấn công vào trẻ em và những
người có tuổi. Bệnh này, bình thường nó nhiễm từ thực phẩm, nhưng có thể lây từ người mang bệnh. Thường có những triệu chứng nhẹ như: sốt, đau quặn bụng dưới và tiêu chảy nhẹ, xuất hiện sau một ngày và kéo dài vài ngày. Đôi khi để chữa khỏi bệnh phải mất nhiều tháng. Khi đã xâm nhập vào ruột, vi khuẩn này gây ra những triệu chứng tương tự như bệnh viêm ruột thừa với những cơn đau quặn ở phần dưới bên phải của cơ thể, sốt nhiều và tiêu chảy nhiều trong 3 - 4 ngày hoặc lâu hơn. Bệnh này dẫn đến chán ăn, buồn nôn và nôn mửa.
- Đôi khi vi khuẩn xâm nhập vào đường máu và gây ra nhiều vấn đề cho các bộ phận khác (tim, gan, mắt ,tuyến giáp,...). Viêm khớp là một trong những di chứng của bệnh này. Độc tố có những tác dụng tương tự như một vài chủng E. coli.
- Ít thấy Yersinia pseudotuberculosis gây ra sự ngộ độc cho người. Loài này thường thấy trong phân động vật như chim và các loài gặm nhấm. Nó gây nên chứng giả đau ruột thừa, sốt và nôn mửa, không đi tiêu chảy (ngược với loại Y. enterocolitica). Những triệu chứng xuất hiện sau 1 đến 3 tuần và kéo dài từ 1 tuần đến 6 tháng.
- Nếu trong cơ thể có khoảng 106 tế bào thì nó sẽ gây bệnh.
Các thực phẩm hay nhiễm vi khuẩn này
- Thịt, nhất là thịt lợn sống hoặc nấu chín không kỹ. Vi khuẩn này thường xuyên có mặt trong cổ họng và phân lợn. Có thể những loài gặm nhấm và những động vật nuôi trong nhà như chó cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn này, nhưng duy nhất họ lợn là gây bệnh tật cho người. Đôi khi con người cũng có thể gây bệnh và nhiễm tạp vào thực phẩm bởi đường miệng và bài tiết. - Đối với sản phẩm sữa chưa thanh trùng: Vi khuẩn này là một nguyên nhân gây viêm vú cho lợn cái và có thể tìm thấy trong sữa. Một yếu tố cũng quan trọng nữa là nhiễm tạp sữa sau thanh trùng. Loại vi khuẩn này đã từng được phát hiện trong những thiết bị lạnh của nhà máy sữa, do vi khuẩn này sinh sản ở nhiệt độ thấp.
- Vi khuẩn này thường có trong nước và những động vật thân mềm nhiễm bởi phân động vật và phân người.
Cách phòng phòng ngừa và kiểm tra
- Nấu chín kỹ và bảo quản lạnh hợp lý thực phẩm. Ăn thực phẩm chưa chín hẳn, nhất là thịt lợn, có nguy cơ ngộ độc cao. Quá trình nhiễm sau thanh trùng Pasteur của các thực phẩm là nguyên nhân của nhiều trường hợp nhiễm trùng, bởi vì vi khuẩn sống sót rất lâu trong môi trường.
- Vệ sinh cá nhân, không để những người mang mầm bệnh hoặc những người bệnh tham gia chế biến thực phẩm.