5. Từ nước biển
6.1.2.4.Các thực phẩm hay nhiễm vi khuẩn
* Thịt có nguy cơ gây nhiễm độc cho người từ loại vi khuẩn này cao nhất, nhất là với lượng thịt được chế biến với số lượng lớn phục vụ cho nhiều người như tại nhà hàng, bệnh viện, trường học... Nguy cơ mắc bệnh cao khi thực phẩm bảo quản ở chế độ làm lạnh không tốt hay hâm nóng không kỹ, những bào tử đã sống sót sau khi đun nóng sẽ nảy mầm trong khối thực phẩm có môi trường yếm khí tạo nên những tế bào mới có khả năng phát triển nhanh. Trong những điều lý tưởng, các tế bào có thể nhân đôi trong 8,5 phút nên nguy cơ gây bệnh cao. Những thực phẩm để lâu trong tủ lạnh có nguy cơ gây bệnh vì vi khuẩn vẫn tiếp tục sinh sản ở 140C, thực phẩm không được hâm nóng kỹ (trên 60 0C) để phá hủy độc tố cũng gây nguy cơ mắc bệnh cao. Tuy nhiên điều đó không phổ biến vì nó ít xảy ra trong các nhà máy chế biến thực phẩm.
Loại vi khuẩn này có mặt khắp nơi, trong thịt tươi (nguồn gốc chủ yếu), trong bụi và ruột động vật máu nóng (do tiêu hóa hay ăn phải thịt, rau nhiễm khuẩn).
Thực phẩm không được nấu chín là nguồn gây bệnh quan trọng hơn cả đối với người, phân chỉ đóng vai trò thứ yếu trong sự truyền bệnh.
Những chủng không gây bệnh đối với người thường nhiễm ở cá, do đó người ta có thể ăn gỏi cá sống mà không sợ bị mắc các chứng bệnh có nguồn gốc từ loại vi khuẩn này.
** Gia vị và những thực phẩm khô: loại vi khuẩn này có mặt ở khắp nơi do đó có thể nhiễm vào gia vị và các thực phẩm khô. Những bữa ăn có thịt sử dụng nhiều gia vị sẽ gián tiếp tác động tới con người do vi khuẩn từ gia vị nhiễm vào thịt.
*** Những thực phẩm từ đậu tương: loại thực phẩm này thường được dùng thay thế thịt và tạo ra môi trường rất tốt cho vi khuẩn.
6.1.2.5. Biện pháp phòng ngừa
- Nấu chín và hâm nóng lại hoàn toàn đồ ăn nhất là với đồ ăn được chế biến số lượng lớn. Loại vi khuẩn này và độc tố của nó không chịu được nhiệt độ cao, tốt nhất là nên ăn ngay sau khi nấu chín. Bản thân các bào tử không độc nhưng những tế bào được sinh ra thì có thể thay
- Làm lạnh nhanh thực phẩm: các loại vi khuẩn này sinh sản cực nhanh ở 410C. Do đó, với một khối lượng lớn thực phẩm điều cần thiết phải phân ra thành những phần nhỏ để dễ dàng làm lạnh tới trung tâm thực phẩm. Vì nếu kéo dài, nhiệt độ ở tâm sản phẩm vẫn đủ lớn tạo điều kiện cho sự sinh sản và tạo bào tử của lượng lớn vi khuẩn.