5. Từ nước biển
6.1.9. Campylobacter jejun
6.1.9.1. Khái quát chung
- Được nghiên cứu từ năm 1980 và được biết đến như một vi khuẩn cơ hội. Gây bệnh truyền nhiễm động vật. Tồn tại trong phân của hầu hết các động vật và trong các sản phẩm tươi sống từ động vật (hoặc không đủ chín) như thịt gia cầm và các sản phẩm sữa. Cần lưu ý tới sự nhiễm tạp chéo giữa thực phẩm sống và chín đặc biệt khi vi khuẩn này gặp ít vi sinh vật cạnh
- Trong tiếng Hylạp, "Campylo" nghĩa là uốn khúc; " jejuni" nghĩa là " ruột non" trong tiếng Latin ; ruột chay (đoạn ruột non sát dạ dầy), đoạn thứ 2 của ruột non nối tiếp tá tràng là nơi rất dễ nhiễm vi khuẩn này.
- Để loại trừ tối đa các mối nguy hiểm cần chín hoàn toàn và làm nguội vừa đủ thức ăn, cách này phổ biến ở gia đình, trường học, nhà hàng hơn trong công nghiệp.
6.1.9.2.Đặc điểm của vi khuẩn
- Thuộc họ Spirillaceae, có hình que mỏng và uốn khúc thành hình xoắn, kích thước (0,2 - 0,5) x (0,5 - 5) µm, Gram − , hô hấp hiếu khí.
- Có 2 loại cùng thuộc tính là Cam.jejunum và Cam.coli, Cam.fetus subsp.jetus là loài vi khuẩn gây bệnh khác trong họ, nó gây nhiễm trùng máu nhưng ít khi nhiễm vào thực phẩm. - Một vài loài Campylobacter có liên quan tới một vài trường hợp viêm dạ dầy, ruột non từ thực phẩm, như sau khi dùng phải nước nhiễm tạp.
- Sống được khá lâu ở 40C và ngừng sinh sản ở nhiệt độ dưới 250C, nhưng chúng sinh sản vô cùng nhanh ở 420C. Theo nhiều tác giả khả năng gây nhiễm trùng thực phẩm của chúng ngang với Salmonella choleraesuis. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp thay đổi áp suất ít có tác dụng kìm hãm vi khuẩn này.
- Hoạt động sống đòi hỏi môi trường giầu dinh dưỡng và đặc hiệu. Điều kiện tối ưu cho sinh trưởng rất đặc trưng đối với một vi khuẩn: pH = 5 - 8, t0 = 420C, CO2 = 10%, O2 = 5%. Ngược lại rất khó phân lập chúng trong thí nghiệm và khó xác nhận chúng là nguyên nhân gây nhiễm trùng thực phẩm hay không.
- Rất nhạy với thanh trùng Pasteur (480C), lạnh đông, sấy, muối (1 - 2%), không khí, phóng xạ, axit (pH <4,9). Kém cạnh tranh đối với các vi khuẩn khác như vi khuẩn lactic.