Khử trùng bằng nhiệt độ

Một phần của tài liệu Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm- GS.TS Nguyễn Thị Hiền ( Chủ biên) pdf (Trang 100 - 101)

- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ biến nhất trong tự nhiên.

d) Các sản phẩm thịt chế biến sẵn

7.1. Khử trùng bằng nhiệt độ

Trong kỹ thuật khử trùng bằng nhiệt độ và đặc biệt là dùng hơi nước tạo các áp suất khác nhau là một phương pháp cũ nhất, đơn giản nhất và có hiệu lực nhất mỗi khi có thể dùng phương pháp này.

Nhiệt độ chủ yếu tác động làm biến tính protein tế bào, từ đó làm bất hoạt enzim, làm chết vi sinh vật. Về phương diện này dùng phương pháp nhiệt ẩm có hiệu lực hơn phương pháp nhiệt khô (ví dụ: lòng trắng trứng thêm 50% nước, đông đặc ở 560C; trong khi đó muốn làm đông kết lòng trắng trứng không thêm nước phải đạt 1700C).

Các kỹ thuật khử trùng cổ điển trong phòng thí nghiệm thường dùng phương pháp hấp 115 ÷ 1200C trong 20 ÷ 30 phút hoặc sấy 160 ÷ 1700C trong 1 ÷ 2 giờ.

Các phương pháp khử trùng trên sẽ hủy diệt hoặc loại bỏ mọi loài và dạng vi sinh vật sống, trên thực tế đã thực hiện được trong các xưởng sản xuất bánh công nghiệp có nhiệt độ khoảng 1500C, nếu sau khi ra lò cho đến lúc đóng gói bánh không bị nhiễm khuẩn nữa thì nó vẫn vô trùng

Bảng7.1. Tác động của nhiệt độ ẩm lên mặt một vài loài nấm men

Thời gian cần để giết chết ở

Loài nấm Giai đoạn

500C 560C 600C 1000C

Neurospora tetrasperma Bào tử túi Bào tử đính - 30 phút - - 4 giờ - - 5 phút

Byssochlamys fulva Bào tử túi - - - 10 phút

Borytis cinerea Báo tử và sợi nấm vài phút - - -

PenicilliumChrysogenum Bào tử đính - 3 ngày - 5 phút

Verticillium allbo-atrum Bào tử đính và sợi nấm

10 phút -

Phương pháp khử trùng Pasteur chủ yếu dùng cho các sản phẩm sữa và các loại đồ uống, giữ thức ăn ở nhiệt độ 60 ÷ 800C trong một khoảng thời gian có thể tới 1 giờ. Tại nhiệt độ này đủ để giết đa số các vi khuẩn và một số lớn nấm, như vậy thức ăn được xử lý và có một độ ổn định nhất định. Với những loài như: Aspergillus niger, A. flavus, A. fumigatus thì không có hiệu lực. Hiện nay thường dùng các chế độ nhiệt độ sau: 700 ÷ 740C (FPE) trong 20 ÷ 30 giây hoặc 1400C trong 2 ÷ 3 giây. (UHTS)

Phương pháp Therlak, thông dụng ở Bungari, dùng khử trùng cho các sản phẩm ngô nghi ngờ xử lý nhiệt ở 400 ÷ 4500C trước khi đem cho súc vật ăn.

Một phần của tài liệu Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm- GS.TS Nguyễn Thị Hiền ( Chủ biên) pdf (Trang 100 - 101)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(117 trang)