5. Từ nước biển
6.1.11.4.Các bệnh chính
- Sự bảo quản rau quả: phần lớn các trường hợp gây bại liệt là từ các loại rau quả nhất là các loại có độ axit thấp (nấm, ngô, đậu, táo không chua và các loại khác) được bảo quản tại nhà, không đun nóng lại sau khi mở gói. Một số trường hợp ngộ độc thực phẩm cũng xảy ra do
Ngâm quả trong các chất béo lâu không phải là một phương thức an toàn để bảo quản chúng. Vi khuẩn có mặt trong đất thường xuyên tiếp xúc với rau quả, nếu các thực phẩm không được đun đủ nóng hoặc không được chế biến theo kiểu đặc biệt thì vẫn có thể gây ra độc. Chẳng hạn như người ta quan sát sự hình thành chất độc của khoai tây được đóng gói bằng giấy nhôm và để trong vài ngày ở nhiệt độ thường, các thực phẩm này sau đó được sử dụng để làm salat đã gây ra ngộ độc. Trong trường hợp này điều kiện yếm khí có thể đủ để thúc đẩy sự sinh sản tế bào và sản xuất độc tố.
2.Các sản phẩm biển: ở Canada phần lớn các trường hợp bại liệt xảy ra với các sản phẩm bị nhiễm các vi khuẩn kiểu E. Nhưng trường hợp đáng kể nhất là đối với người bản địa, ở đây nguy cơ bại liệt cao hơn 1000 lần so với dân ở nơi khác.
Những lượng nhỏ vi khuẩn sinh độc tố kiểu E. thường có trong nước và đá trầm tích ở biển, mưa ở vùng khí hậu ôn hòa, nhưng hiếm ở trong vùng nhiệt đới. Các vi khuẩn kiểu E. sống sót rất lâu trong nước và thường có ở những sản phẩm biển. Các vi khuẩn kiểu R. rất cần chú ý, trước hết là ở Nhật Bản nơi thường tiêu thụ những sản phẩm biển thô sống. Các chủng vi khuẩn này sinh sản và hình thành các chất độc ở nhiệt độ thấp hơn 3,30C ngay cả khi có nồng độ muối từ 5 - 7%. Chúng không thủy phân protein do đó khó phát hiện những hợp chất gây mùi khó chịu trong thực phẩm.
Về mặt lý thuyết, việc dùng các phương pháp bao gói dưới áp suất thay đổi để loại bỏ O2 cũng có thể không thể áp dụng với vi khuẩn thuộc loại yếm khí. Bởi vậy, kỹ thuật này ít được áp dụng hay bảo đảm với việc bảo quản các sản phẩm biển. Chế độ thanh trùng Pasteur thích hợp những sản phẩm biển có thể loại bỏ những nguy cơ ngộ độc và phá hủy các bào tử của các vi khuẩn kiểu E.
Người ta quan sát những trường hợp ngộ độc do các thực phẩm đặc biệt như trứng cá lên men, thịt sống hay bán chín của các động vật biển có vú, thịt hải sản lên men bởi các vi khuẩn lactic làm cho pH của chúng có thể được giảm xuống.
3. Bảo quản thịt: các bào tử của C.botulinum có trong đất và đá trầm tích biển nhưng cũng có trong ruột của động vật có vú và các loài chim là những nguồn cuối cùng lây sang những cơ thể khỏe mạnh sau khi ăn những thức ăn bị nhiễm một lượng nhỏ vi khuẩn hay bào tử của
C.botulinum. Đối với việc bảo quản các sản phẩm như jambon, xúc xích... xử lý nhiệt ít sử dụng hơn việc sử dụng các chất bảo quản. Bổ sung NaNO2 và muối tham gia vào việc kìm hãm sự sinh sản tế bào. Các loại xúc xích lên men, hạ nhanh pH để kìm hãm các vi khuẩn và sự sinh độc tố, kết hợp với sự hạ thấp hoạt độ của nước trong thực phẩm rất có hiệu quả. 4. Một số loại thực phẩm khác cũng liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Do có các ấu trùng hoặc các bào tử của vi khuẩn. Một vài trường hợp trẻ em dưới 1 tuổi tử vong do bại liệt đã được ghi nhận có liên quan đến loại thực phẩm này, dạ dày của trẻ em chưa đủ độ axit để phá hủy các bào tử C.botulinum.
5. Các thực phẩm được bảo quản lạnh: nếu các thực phẩm này không được đun kỹ hay bảo quản không tốt thì chúng là nguồn gốc của các trường hợp ngộ độc. Ví dụ: Các loại trứng dùng trong lễ phục sinh luộc lòng đào và các loại thịt bao gói chân không có thể thúc đẩy sự xuất hiện những trường hợp bại liệt mới.
Đặc biệt nếu những người sản xuất hay những người sử dụng dường như lãng quên việc làm lạnh hay đun nóng các thực phẩm này. Nếu thực phẩm không được nấu chín đóng bao hay nếu chúng được nấu chín nhưng không được bao gói lập tức thì nguy cơ lây nhiễm giữa thời điểm nấu chín và thời điểm bao gói càng tăng lên.
6. Các sản phẩm sữa: các chế phẩm pho mát nấu chảy mà pH < 5 nhất là những thực phẩm có hàm lượng ẩm cao. Các thực phẩm này được thanh trùng Pasteur có thể là những môi trường nuôi cấy lí tưởng cho vi khuẩn.
- Đun nóng và làm lạnh đầy đủ các thực phẩm: để vô hoạt các chất độc và các bào tử
C.botulinum cần phải làm lạnh nhanh chóng và nấu chín hoàn toàn thực phẩm. Đun sôi thức ăn trong 5 - 15 phút ngay trước khi sử dụng đủ để phá hủy các độc tố. Các thức ăn hay thức ăn thừa quá cũ cần phải vất bỏ. Các ca bại liệt cổ điển trước kia thường gây nên do sự cẩu thả của con người khi dùng một loại thực phẩm đã để quá lâu và không được nấu lại.
Trong phần lớn các thực phẩm, vi khuẩn chỉ bị kìm hãm chứ không bị tiêu diệt, nhất là đối với các sản phẩm đóng hộp có độ axit thấp hay các loại thịt ngâm nước mắm, sự tiệt trùng thương mại các đồ hộp (với pH > 4,6) được định nghĩa bởi sự vắng mặt của các tế bào hay bào tử botulinique, pH này được xem như một yếu tố kìm hãm sinh sản của tế bào. Cần phải giám sát sự kìm hãm sinh sản của tế bào, sự hình thành mùi vị khó chịu, sự trương phồng hay phá hủy hộp trong quá trình bảo quản. Những chỉ số sinh sản của vi khuẩn sinh khí trong điều kiện yếm khí chứng tỏ sự tiệt trùng hoàn toàn hay sự lây nhiễm sau thanh trùng Pasteur chẳng hạn như trong quá trình làm lạnh các loại đồ hộp sau khi xử lí. Cần phải nhớ rằng một số vi khuẩn không thủy phân protein không gây mùi khó chịu trong đồ hộp.