5. Từ nước biển
6.1.11.Vi khuẩn Cl.botulinum
6.1.11.1. Đặc tính chung
- Thuộc loài trực khuẩn có khả năng sinh bào tử, vi khuẩn này có hình que thẳng có kích thước (0,5 - 1,5) x 5 µm, nhuộm màu Gram + và yếm khí. C.botulinum có khả năng hình thành bào tử. Tên "Clostridium" xuất phát từ tiếng Latin "Closter" có nghĩa là "con thoi” có liên quan tới hình dạng tế bào. Tên chủng cũng xuất phát từ tiếng Latin "botulus" có nghĩa là "xúc xích dồi" vì những trường hợp bệnh do C.botulinum gây ra đầu tiên có liên quan mật thiết tới loại thức ăn này ở trung tâm châu Âu vào khoảng năm 1000.
- Người ta đã biết 7 dạng C.botulinum được sắp xếp theo độc tố thần kinh chiếm ưu thế của chúng (từ A → G). Vi khuẩn nói chung có thể sản xuất đồng thời nhiều loại độc tố. Con người có thể bị tác động bởi các độc tố A, B, E và F . Các độc tố E và F cũng được sinh ra bởi các loài vi khuẩn khác như là C.butyricum và C.barati.
- Các chủng vi khuẩn này cũng được sắp xếp theo hoạt tính thủy phân protein:
1. Các chủng thủy phân protein bao gồm tất cả các vi khuẩn tạo ra các độc tố A và một số chủng B và F. Đó là những chất độc nhất trừ vi khuẩn kiểu F. Các vi khuẩn thủy phân protein chịu được nồng độ muối tới 10% và hoạt độ của nước Aw là 0,94. Các vi khuẩn này trước hết có mặt trong đất và được gắn vào các loại rau quả và thịt.
2. Các vi khuẩn không thủy phân protein bao gồm tất cả các vi khuẩn sản xuất các độc tố E và một số vi khuẩn kiểu B và F. Chúng chịu được nồng độ muối tới 5% và hoạt độ của nước là 0,97. Các vi khuẩn này trước hết có ở các vùng Bắc Âu, trong đá trầm tích ở biển, các nơi ẩm ướt và có trong các sản phẩm biển.
- Vi khuẩn này sinh sản ở 5 - 120C, sống sót lâu trong nước, môi trường và chống chịu được với nhiều chất kháng sinh. Tiêu hóa lượng nhỏ vi khuẩn có thể bị bệnh.
6.1.11.2.Những điểm cần chú ý
- Các chất độc: vi khuẩn này sản xuất các độc tố cực kỳ nguy hiểm chịu được điều kiện lạnh đông. Các chất độc này được sản xuất trong khi phân chia tế bào nhưng trước hết được giải phóng trong quá trình tiết ra của tế bào. Để đánh giá sự có mặt của độc tố của C.botulinum
phân protein trong các thực phẩm ít chua, các thực thẩm giàu protein. Tuy nhiên trong trường hợp các thực phẩm chứa ít protein, các vi khuẩn thủy phân hoặc không thủy phân protein vẫn sinh mùi, nhưng không phải lúc nào cũng sinh khí.
- Nhiệt độ làm lạnh: các vi khuẩn không thủy phân protein có thể sản xuất các chất độc ở 5 - 120C và có thể ở 3 0C nhưng thường xảy ra ở 100C và nhiều nhất ở 260C.
- Chịu nhiệt chống bức xạ và tách nước: các bào tử sống sót rất lâu trong môi trường và chống chịu tốt trong điều kiện lạnh đông và sấy. Trong số những vi sinh vật gây bệnh có thể sinh bào tử, bào tử của các vi khuẩn thủy phân protein chịu nhiệt tốt nhất (20 - 25 phút ở 1000C hay 2,4 phút ở 1210C) chịu bức xạ tốt nhất (2 -5 giây).
- Sự loại không khí: việc loại không khí khỏi bao gói thực phẩm thúc đẩy sự sinh sản của vi khuẩn. Dẫu rằng C.botulinum yếm khí nhưng nếu có một lượng nhỏ không khí vẫn cho phép nó tăng trưởng.
- Nồng độ muối: Các vi khuẩn không thủy phân protein chịu được nồng độ muối 5%, còn các vi khuẩn thủy phân protein chịu được 10%.
- Nhiệt độ: Các chất độc bị vô hoạt bởi nhiệt (20 phút ở 790C hoặc 5 phút ở 850C) nhưng đảm bảo hơn nếu đun nóng thực phẩm ở 1000C trong 5 - 15 phút. Các bào tử của các vi khuẩn không thủy phân protein nhậy cảm với thanh trùng Pasteur (không quá 6 giây ở 1000C). - Các chất kìm hãm: sự sinh sản và sản xuất độc tố của vi khuẩn bị kìm hãm bởi nhiều yếu tố, trước hết đó là tại pH < 4,6 (đối với các vi khuẩn thủy phân protein) hoặc pH < 5 (các vi khuẩn không thủy phân protein) NaNO2, các muối ascorbat, polysorbat, các vi khuẩn lactic.