5. Từ nước biển
6.1.5.5. Cách phòng chống
- Nấu nướng kỹ và làm lạnh nhanh thực phẩm, cũng như giữ vệ sinh của con người. Không nên quên rằng vi khuẩn này sinh sản ở nhiệt độ lạnh, bởi vậy cần tránh để thực phẩm lâu kể cả trong tủ lạnh và luôn cần phải nấu kỹ lại trước khi ăn. Chú ý tới sự lây nhiễm tăng dần giữa thực phẩm tươi sống và đã nấu chín.
- Vệ sinh của con người: ba trong bốn kiểu của E.coli gây bệnh được truyền tới người do sự lây nhiễm vào thực phẩm phân của một người mang bệnh hoặc ốm. Cần tránh việc tiêu thụ các thực phẩm có thể có nhiều sự tiếp xúc với người khi mà họ đã đi tham quan các nước đang phát triển
6.1.6. Vibrio vulnificus
6.1.6.1. Khái quát chung
- Vi khuẩn này là nguyên nhân chính gây bệnh nghiêm trọng, rất nhiều trường họp tử vong có liên quan đến nhiễm độc từ các đồ ăn hải sản. Nó tấn công chủ yếu vào những người ăn sò hoặc hải sản tươi sống hoặc tái. Đó là một sự truyền nhiễm tự nhiên từ nước muối và hải sản. Rất dễ nhiễm vào các vết thương.
- Tên Vibrio là do vi khuẩn này có hình dấu phẩy và tên loài được lấy từ tiếng Latinh (Vulnifica).
- Nấu nướng kỹ và làm lạnh đầy đủ các thực phẩm loại bỏ được phần lớn các vấn đề liên quan, nhất là ở các gia đình, quán ăn và trong các bữa ăn tập thể tại các công xưởng.
6.1.6.2.Đặc tính chung
- Thành viên của họ Vibrionaceae, vi khuẩn này có dạng trực khuẩn thẳng hoặc cong lại, kích thước từ (0,5 ÷ 0,8) x (1,4 ÷ 2,6) µm; là loại Gram - và yếm khí tùy tiện.
- Đó là loại nguy hiểm nhất của họ Vibrio spp, dấu hiệu “nguy hiểm “ dựa vào 50 trường hợp đã phát hiện. Với các trường hợp khác, tỷ lệ chết là rất ít (0,001%).
- Vi khuẩn này sinh sản ở 5 ÷ 12 0C. - Là loại ưa mặn.
- Vi khuẩn này nhạy cảm với sự thanh trùng, nó không thể sống khi nhiệt độ bên trong của dụng cụ nấu đạt tới 60 0C trong vòng 5 ÷ 6 phút.
6.1.6.3. Các bệnh chính hay gặp
- Vi khuẩn này thường bị nhiễm vào từ các thực phẩm hoặc lây nhiễm qua các vết xước. Nó chịu trách nhiệm gần như toàn bộ các trường hợp ngộ độc từ hải sản. Trong các thực phẩm bị nhiễm, các tế bào xâm nhập lên hệ thống máu huyết và gây sốt sau 18 ÷ 36 giờ, giảm mạnh huyết áp và làm suy gan. Trái với phần lớn các thực phẩm ngộ độc - nhiễm trùng khác, người nhiễm bệnh chỉ bị tiêu chảy và đau bụng nhẹ. Cần thiết phải nhập viện và theo dõi nhiều tuần lễ. Thường gây tử vong, chủ yếu là đối với những người đã có bệnh. Trong trường hợp đứt tay, trầy xước hoặc vết thương tiếp xúc với hải sản (ngao, sò, tôm, ốc) thì vi khuẩn tấn công rất nhanh, trong 4 ÷ 12 giờ, gây các chứng đau dữ dội. Thường phải chữa bệnh bằng cách cắt bỏ đi phần nhiễm nặng.
- Người ta xác nhận rằng cần phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn này từ 104 ÷ 106 thì mới mắc bệnh.
Hải sản tươi sống hoặc gia nhiệt không đủ, nhất là sò, vẹm, sò đốm và con diệp. Vi khuẩn này lây lan tự nhiên từ nước muối vào hải sản. Nó không liên quan tới sự có mặt của phân trong nước. Người ta thường hay gặp chúng ở trong nước, khi mà nhiệt độ của nước vào khoảng 20 0C và nồng độ muối từ 5 ÷ 20%.
6.1.6.5. Biện pháp phòng ngừa
Nấu nướng kỹ và làm lạnh sâu hải sản. Tránh việc ăn các hải sản tươi sống hoặc gia nhiệt ít, chủ yếu là các động vật nhuyễn thể.