5. Từ nước biển
6.1.1.4. Thực phẩm hay lây nhiễm
- Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Bệnh thương hàn coi như bệnh động vật bởi Salmonella gây bệnh cho động vật. Tất cả các thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông. Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt. Nước bọt động vật bị nhiễm bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm dành cho người. Ngoài ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Vì lí do bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm.
- Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonaire, protit đông tụ tách từ sữa. Như chúng ta đánh giá, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng. Trường hợp này không áp dụng được kiểu thanh trùng Pasteur, những món trộn với mayonaire phải kiểm tra kỹ.
- Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại mà bò cái, các thiết bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella, và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5 (độ pH Anh). Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác. Đối với cacao và socola: Cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót
Salmonella trong socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng tươi bổ sung vào các đồ ăn.
- Nước bị nhiễm bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ ở các nước đang phát triển, nước nông nghiệp. Trước kia, loài Sérovar typhi nhiễm nhiều nhất vào động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân người bị thương hàn.
- Gia vị: do rải phân súc vật đã bị nhiễm Salmonella tạo nguồn nhiễm nguy hiểm.
- Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm khuẩn hoặc bởi người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có thể chịu được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng. Hoặc có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng.
- Sản phẩm ngũ cốc: từ đậu tương, cỏ linh lăng, ngũ cốc chế biến và các món khai vị, bánh mì, bột đậu tương có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ khi trồng do bón phân và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Nếu dùng những sản phẩm này ngay mà không xử lý nhiệt thì có nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các món khai vị, có thể sẽ bị nhiễm bởi trứng, sữa, vitamin, chất ngọt và chất tạo màu.
- Các thực phẩm ăn nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị nhiễm khuẩn, nhất là ở nhiệt độ bình thường.