- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ biến nhất trong tự nhiên.
6.3.2.Các loại hư hỏng do nhiễm tạp vi sinh vật
d) Các sản phẩm thịt chế biến sẵn
6.3.2.Các loại hư hỏng do nhiễm tạp vi sinh vật
Trừ trường hợp Candida albicans và Cryptococcus neoformants, các nấm men không gây bệnh, chúng không gây nhiễm độc thực phẩm nhưng có thể làm giảm chất lượng thương mại khi phát triển trong sản phẩm cuối do:
- Tạo đục hoặc màng mỏng trên bề mặt. Đục do sự có mặt của các tế bào nấm men, đục gây ra những thay đổi độ thuần khiết về mặt thẩm mỹ.
- Tạo các mùi vị không bình thường: sinh etanol, tăng pH do phân hủy các axit hữu cơ (lactic, axetic, benzoic, propionic, sorbic...)
Các loài sau Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces intermedius và nhiều loài
Rhodoturola có thể phát triển trên môi trường chứa 0,25% muối propionic; 0,25% axit benzoic, hoặc 0,1% axit sorbic như nguồn cácbon.
- Sự biến dạng của sản phẩm và bao bì do sinh khí CO2
Bản chất và nồng độ các chất hòa tan trong sản phẩm có tầm quan trọng lớn tới sự phát triển của nấm men do ảnh hưởng của aw (hoạt độ nước). Trên thực tế nhiều loài nấm men có khả năng chịu áp suất thẩm thấu, phát triển trong môi trường có aw <0,85. Giới hạn này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất đường và sản xuất xiro nhằm ổn định các sản phẩm có hàm lượng đường đạt giá trị 670Bx ở 250C. aw tối thiểu để nấm men có thể phát triển khoảng 0,65, đối với Zygosaccharomyces rouxii, Candida famata và
Zygosaccharomyces bailii. Ở điều kiện hoạt độ nước thấp sự phát triển của nấm men giảm hẳn, với aw= 0,980 thời gian cho 1 thế hệ là 1,3 giờ, với aw= 0,935 là 2,15 giờ. Trong 1 sản phẩm, giai đoạn tiềm phát của nấm men đến đột ngột một cách cục bộ nếu được giải phóng.