5. Từ nước biển
6.1.17.4.Listeria monocytogenes
Loài vi khuẩn này gây ngộ độc thần kinh, nó rất nguy hiểm đối với những bào thai và những người có hệ miễn dịch yếu. Loại này rất phổ biến trong tự nhiên và nó thường nhiễm vào người hay dùng thực phẩm ăn sẵn (sống, chưa chín hẳn hoặc không được đun lại). Nó rất cơ hội và có thể nhiễm tạp khi trộn lẫn những thực phẩm sống (có chứa phân súc vật hoặc phân người) với những thực phẩm chín, nhất là khi vi khuẩn gây bệnh ít cạnh tranh với các vi sinh vật khác.
Là loại vi khuẩn hình que thẳng, cân đối, đầu tròn, kích thước (0,4 - 0,5) x (0,5 - 2) µm, Gram + và yếm khí tùy tiện. Tên Listeria được lấy từ tên nhà bác học Lord Joseph Lister - một nhà phẫu thuật người Anh. Monocytogennes có nghĩa là "nó sinh ra những bạch cầu đơn nhân", làm tăng bạch cầu đơn nhân .
Loại vi khuẩn này rất cơ hội và nguy hiểm, nó sinh sản chậm ở nhiệt độ thấp, từ 3oC. Vi khuẩn này chịu đựng tốt với quá trình lạnh đông và mất nước. Nó sinh sản ở những hoạt độ nước thấp ( 0,90) và chịu được nồng độ muối 10%. Nó sống trong những điều kiện môi trường pH rất khác nhau (4,1 - 9,5). Rất nhạy với thanh trùng Pasteur.
Thường gây các bệnh:
* Bệnh thương hàn. Có thể gây bệnh cho tất cả mọi người. Triệu chứng bệnh nhẹ, giống như bệnh cúm hoặc bệnh tăng bạch cầu dẫn tới mệt mỏi, sốt nhẹ và tiêu chảy. Bệnh bắt đầu sau thời gian một ngày hoặc sau vài tuần và kéo dài hơn một tuần. Bệnh này thường tấn công vào những người trưởng thành sử dụng những chất chống axit (điều đó làm giảm sự bảo vệ bản năng bởi tính axit của dạ dày chống vi khuẩn).
Đôi khi bệnh này cũng rất trầm trọng, với tỷ lệ chết cao nhất là đối với nững người miễn dịch kém như người mang thai, người mắc bệnh sida, ung thư. Do vậy việc đưa bệnh nhân vào bệnh viện là cần thiết. Khi vi khuẩn xâm nhập vào hệ thống máu, nó sẽ phát tán khắp nơi trong cơ thể và bào thai nếu có. Phụ nữ mang thai dưới 3 tháng mà mắc bệnh này thường bị sảy thai. Nếu mang thai được trên 3 tháng, thường sẽ đẻ sớm, đứa bé sẽ bệnh tật và xác suất chết khoảng 30%. Vả lại, nếu hệ thần kinh bị tấn công (viêm màng não hoặc viêm não ở trẻ sơ sinh và người có tuổi), tỉ lệ chết lên tới 70% nếu bệnh không được điều trị kịp thời.
Số vi khuẩn ăn vào có khả năng gây bệnh chưa biết chính xác nhưng khả năng chỉ cần một lượng nhỏ, nó thay đổi nhiều tùy thuộc vào từng cơ thể. Có lẽ có khoảng 5% người mắc bệnh này.
Quá trình cải tiến kỹ thuật nhận dạng vi khuẩn kéo theo cải tiến sự chẩn đoán bệnh. Ví dụ như: hiện nay người ta đã tách được loài L. monocytogenes, điều đó rõ ràng chính xác hơn sự nhận dạng giống chứa nhiều loài hoặc nhiều chủng không gây bệnh.
nhão, patê gan, rau sống bảo quản trên 10 ngày và lưỡi lợn bảo quản lạnh. Quá trình nhiễm tạp xảy ra nói chung là sau khi nấu chín hoặc thanh trùng sản phẩm thực phẩm. Nhiễm tạp khi trộn lẫn thực phẩm chín và thực phẩm sống là nguyên nhân dễ lây lan nhất. Vi khuẩn hầu như có mặt khắp mọi nơi, nguồn lây bệnh có thể từ loài chim, gia cầm bị ngộ độc thương hàn, bò, cừu và dê cái.
− Quá trình nhiễm truyền bệnh có thể qua tiếp xúc trực tiếp với nước nhiễm tạp hoặc nước phân. Động vật không truyền bệnh cho người nhưng nó góp phần lan truyền vi khuẩn trong tự nhiên. Loài vi khuẩn này cũng là một nguyên nhân gây viêm vú ở thú; điều đó cho thấy loài vi khuẩn này có thể tồn tại trong sữa không thanh trùng. Nền và đường ống ngầm của nhà máy chế biến thịt là những ổ vi khuẩn.
- Các loại thực phẩm chế biến sẵn được bảo quản lạnh trên 10 ngày rất có khả năng bị nhiễm tạp bởi vi khuẩn này sinh sản ở nhiệt độ thấp. Trong một số thực phẩm không nấu chín trước khi ăn, chú ý loại fomát bột nhão (nhất là loại được làm từ sữa không thanh trùng) và thịt chưa nấu chín hoàn toàn.
Nhìn chung, trong những thực phẩm bảo quản lạnh đông có pH < 5 hoặc có Aw <0,92 vi khuẩn không sinh sản được. Đối với những nhóm thực phẩm này, sự có mặt một lượng vi khuẩn nhỏ hơn 100 tế bào /gam thực phẩm được coi như có khả năng gây bệnh.
Trong năm 1981 ở Nouvelle - Ecosse có 41 trưòng hợp bệnh ngộ độc thương hàn trong đó 34 trường hợp là phụ nữ mang thai và 5/34 bị sảy thai, 4 trường hợp chết, 23 đứa trẻ sơ sinh mắc bệnh sưng màng não và chỉ 2 có em bình phục. Hậu quả này xảy ra đột ngột sau khi ăn rau bắp cải sống được trồng trong một cánh đồng bón phân cừu nhiễm bệnh phó thương hàn; bắp cải trước đó đã được bảo quản lâu ở nhiệt độ thấp trước khi tiêu thụ.
Trong năm 1983, ở Massachusetts đã có 49 trường hợp mà 42 ca trong đó là những người trưởng thành có hệ miễn dịch kém, khoảng 30% bị chết sau khi tiêu thụ sữa thanh trùng trên thị trường mà bao bì bị nhiễm tạp phân động vật.
Cách phòng ngừa
- Nấu chín hoàn toàn và bảo quản lạnh hợp lí thực phẩm. Loại vi khuẩn này nhạy với quá trình thanh trùng Pasteur nhưng sinh sản chậm ở nhiệt độ thấp.
- Vệ sinh trang trại trong thời gian chế biến thực phẩm. Quá trình nhiễm tạp ngẫu nhiên bởi phân người và động vật phải được quan tâm nghiêm túc.