- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ biến nhất trong tự nhiên.
d) Các sản phẩm thịt chế biến sẵn
7.8. Biện pháp phòng chống gián tiếp
Thay vào việc xử lý trực tiếp các thực phẩm, mỗi khi có thể, người ta sẽ dùng những biện pháp phòng chống gián tiếp: thật vậy, trong nhiều trường hợp, chỉ cần một biện pháp đề phòng sơ đẳng là đã hạn chế được các nguồn nhiễm.
Cơ sở của chống sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm là giữ vệ sinh nghiêm ngặt các bao bì và những nơi bảo quản hàng hóa.
Tường, trần và nền nhà phảiđược tẩy trùng đều đặn: Nên dùng các dung dịch hipoclorit, crezin hoặc crezitol sorbic. Điều rất nên làm là phủ lớp vôi hoặc lớp chống mốc bên ngoài.
Đôi khi, chính bao bì làm ô nhiễm thực phẩm. Giấy hoặc túi chất dẻo có một lớp chống mốc giúp ta tránh được một phần các điều trở ngại đó.
Khí quyển vận chuyển các bào tử từ nấm mốc: đó là một nguồn ô nhiễm quan trọng. Nếu nguồn ô nhiễm từ ngoài vào, ta có thể đặt những lưới lọc (có mắt dầy để bào tử không lọt qua được) trước những cửa thông gió; hơn nữa, người ta có thể tránh không cho không khí ngoài lọt vào, khi mở cửa chẳng hạn, bằng cách giữ cho trong nhà có áp suất hơi cao hơn một chút.
Người ta cũng có thể làm trong sạch không khí bằng hun khói hoặc phun mù những chất sát trùng, hoặc bằng chiếu các tia UV (tia tử ngoại, tia cực tím).
Phun nước hoặc nước oxy già vào không gian trong nhà có tác dụng làm lắng bụi một cách cơ học, phương pháp này đôi khi được dùng trong các phòng thí nghiệm.
Từ lâu trong y học người ta dùng:
- Rezoxi n dung dịch 10%, dưới dạng mây mù (0,15 ÷ 0,2 ml trong 1 m3 không khí). - Các glycol (dietylen glycol và trietylen glycol) cho bay hơi hoặc phun mù.
- Các tinh dầu thơm, hoặc riêng, hoặc kết hợp với các chất đã nói ở trên.
Nếu như các chất đó có tác dụng nhất định về mặt chống vi khuẩn thì với nấm mốc, hiệu lực của chúng quá kém, khiến cho không thể dùng được.
Hơi andehit formic có tỷ trọng gần bằng 1, rất dễ khuyếch tán. Đó là một chất diệt nấm rất tốt, nhất là trong khí quyển bão hòa hơi nước, nó có thể được sử dụng:
- Hoặc phun dung dịch formol (10g dung dịch 3% mỗi m3).
- Hoặc cho một dung dịch formol bay hơi, thoát hơi andehit formic (có nhiều cách pha chế các hỗn hợp), tính theo 1 m3 không khí:
Formol 40% 20ml Nước 20ml Kali permanganat 8g Hoặc: Formol 40% 30ml Nước sôi 180ml
Vôi sống 30g
- Hoặc bằng cách hạ cấp trùng hợp cao phân tử cua trioximetylen bằng những “hộp sinh formol” đặc biệt (hộp đựng 75g trioximetylen cho 20m3 không khí, dưới hộp có đặt những bấc; khi dùng, người ta đục lỗ trong hộp và đốt bấc đó).
- Andehit formic có mùi rất khó chịu và có tác dụng kích thích niêm mạc, nên mặc dù có hiệu quả và rẻ tiền, nhưng việc sử dụng bị hạn chế. (Người ta có thể làm cho mùi khó chịu đó mất đi nhanh hơn bằng cách phun amoniắc vào trong nhà sau khi đã phun formol tác động trong thời gian cần thiết), hoặc quạt không khí vô trùng đuổi hết formol trước lúc làm việc. Một số công thức mới được sửa đổi hoàn chỉnh đã tránh được các điều bất lợi trên.
Người ta cũng đã khuyên dùng cách phun mù axit lactic, với liều lượng 300 ÷ 500 mg/m3 có hiệu lực với vi khuẩn, nhưng rất ít hiệu lực với nấm mốc.
Trong các chất sát trùng cation (các amon đính 4 gốc hữu cơ), chất lauryl - dimetyl - cácbetoxi - metylamon bromua có tính diệt nấm rõ rệt. Chúng gây kích thích niêm mạc nên khó dùng ở dạng phun mù.
Ngược lại, các phức chất hữu có thể phun mù (độc tính thấp hơn các borat), dùng ở dạng những phần tử rất nhỏ bay lơ lửng (một vài micromet) đã mang lại kết quả tốt.
Mới đây người ta đã hoàn chỉnh một kỹ thuật mới để phát tán thuốc trừ sâu bằng cách dùng các hỗn hợp cùng chung điểm sôi. Cũng bằng cách này có thể phân tán, dưới dạng hun khói, nhiều chất diệt nấm khác nhau. Đó là một biện pháp rất thuận tiện, chắc rồi sẽ được phát triển mạnh mẽ để dễ dàng tẩy trùng các nhà kho chứa thực phẩm.
Nhiều chất ở thể khí đã được khuyên nên dùng để tẩy trùng không khí, thường đó là những chất oxy hóa hoặc ngững tác nhân ankyl hóa.
- Chất ozon cho kết quả chống vi khuẩn tốt, nhưng muốn diệt nấm phải dùng ở nồng độ cao, gây tốn kém quá nhiều;
- Chất propylen oxit, với nồng độ tác dụng trong khoảng 800 và 2000 mg/l, đã được khuyên dùng để tẩy trùng bề mặt, đặc biệt trong những sản phẩm dạng bột.
- Chất metyl bromua có sức thấm lớn hơn nhiều, nhưng hiệu lực kém (tác dụng tối thiểu bắt đầu thể hiện ở 3500 mg/l, và độc lớn với người).
- Chất etylen oxit, có tác dụng ở 400 ÷ 1000 mg/l hiện nay là chất khí thường được dùng cho dụng cụ ở bệnh viện lẫn cho thực phẩm. Tác dụng của nó cao nhất khi có một tỷ suất độ ẩm nhất định (30%). Đôi khi người ta chê nó có tác động kháng vitamin; vì nó dễ bắt lửa nên khi dùng phải cẩn thận; vì vậy người ta thường hòa lẫn nó với các khí trơ (cụ thể trộn lẫn 10% etylenoxit và 90% khí cacbonic).
- Chất β - propiolacton (BPL) ở dạng hơi có hiệu lực hơn là etylen oxit; người ta đã dùng nó với nồng độ 1 ÷ 1,5mg/l không khí; làm rộp da và chẩy nước mắt, có khả năng gây ung thư khiến cho việc sử dụng nó trong thực tế giảm nhiều.
Mới đây, người ta đã khuyên dùng chất dietyleste của axit pirocacbonic (DEPC). Do thủy phân cho rượu và khí cacbonic. Nó được dùng để khử trùng rượu vang.
Chất anhidrit sunfurơ, một chất trừ sâu tốt, đôi khi cũng được dùng làm chất diệt vi khuẩn và diệt nấm. Một kỹ thuật rất khéo léo, dùng các “túi sinh hơi” đã cho phép bảo quản tốt quả nho để ăn. Việc tẩm giấy bằng diphenyl, hoặc các hòm hộp bằng bìa cho bốc hơi amoniac từ từ cũng cho phép bảo quản quả loại cam chanh được lâu hơn.
Người ta cũng có thể xét đến biện pháp tương tự dùng cho các thực phẩm khác.
Như tiến sĩ Austwick, một chuyên gia người Anh mới đây đã viết cho chúng tôi: “Những hiểu biết của chúng ta về các bệnh độc tố nấm (có liên quan đến các nấm vi thể) còn rất nhiều hạn chế và còn cần nghiên cứu nhiều để xác định, trong đa số trường hợp, vai trò của các loại nấm khác nhau và những điều kiện sản sinh các chất độc”.
Chỉ có một sự hợp tác ở tầm vóc quốc tế giữa các nhà nấm học, các thầy thuốc, thú y sĩ, nhà hóa sinh học và nhà địa lý học mới có thể cho phép kiểm tra được những kết quả trong lĩnh vực này.
Về phần chúng tôi, chủ yếu chúng tôi đã tìm cách cho mọi người chú ý đến tầm quan trọng của vấn đề chúng tôi đã trực tiếp làm, đọc và sưu tập được các vấn đề cần quan tâm hiện nay là:
1/ Nghiên cứu sinh thái các loại vi sinh vật sản sinh độc tố làm hư hại mùa màng hoặc lây nhiễm vào các thực phẩm.
2/ Nghiên cứu những phương pháp hóa học và những thử nghiệm sinh học chính xác và nhanh chóng để phát hiện độc tố củu vi sinh vật trong thực phẩm.
3/ Nghiên cứu các độc tố do vi sinh vật với tính chất là những nguyên nhân có thể gây bệnh cho người, còn chưa được biết rõ.
4/ Mở rộng những biện pháp phòng chống sự phát triển và phán tán của các loại vi sinh vật có hại khác nhau.
5/ Triển khai những biện pháp thực hành để khử độc cho các thực phẩm đáng nghi ngờ và tìm biện pháp phòng ngừa trong quá trình sản xuất là chính.
Như lời Butler đã nhấn mạnh: “Trong những nước gọi là phát triển, sự có mặt nhưng lượng rất nhỏ chất chống mốc còn sót lại trong thực phẩm thường gây xáo động lớn, tuy rằng độc tính của một số trong các chất đó còn đáng nghi ngờ. Cần quan tâm đến những chất như các độc tố nấm, các chất này, ở trạng thái chỉ có vết trong thực phẩm, đã có thể gây hại đến sức khoẻ con người”. Chúng ta bắt buộc phải lựa chọn.
Chú thích: Một số từ viết tắt:
- HACCP - Hazard Analytrical Critical Control Points
(Các điểm kiểm tra xác xuất các mối nguy biến xẩy ra trong các công đoạn của một quá trình sản xuất.)
- ISO - International Standard organization ( Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
- CIP - Cleanable - In - Place.
(Phân xưởng chuẩn bị các dung dịch tẩy rửa, vệ sing, sát trùng cho các phân xưởng sản xuất).