5. Từ nước biển
6.1.2.Clostridium perfringens
6.1.2.1. Khái quát chung
- Loại vi khuẩn này là nguyên nhân gây ngộ độc do thực phẩm nấu chưa chín hay do nhiệt độ bảo quản lạnh kém, chúng thường tồn tại trong sản phẩm thịt được chế biến với số lượng lớn. Có nhiều thực phẩm bị nhiễm độc phát sinh đột ngột do loại vi khuẩn này vì chúng luôn có trong tự nhiên lại ít bị cạnh tranh bởi các vi sinh vật khác.
- Tên Clostridium xuất phát từ tên Latinh nghĩa là “hình thoi“ do sự biểu hiện nhanh chóng của bệnh.
- Nếu đun chín kỹ và làm lạnh đầy đủ thực phẩm sẽ gần như không còn nguy cơ mắc bệnh do loại vi khuẩn này. Thường bệnh này xuất hiện phổ biến tại gia đình, nhà hàng hơn là trong sản xuất công nghiệp nơi có điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn.
6.1.2.2. Đặc tính
- Là thành viên của họ Bacillaceae, vi khuẩn này có hình que thẳng. Kích thước khoảng 1,5 x 5 µm, Gram +, yếm khí (nhưng có thể chịu được nồng độ oxy tới 5%), chúng có khả năng tạo bào tử.
- Độc tố mà vi khuẩn này sinh ra rất nguy hiểm bởi được tạo ra trong ruột do bị nhiễm vi khuẩn khi ăn uống. Có thể chia thành 5 chủng Clostridiumperfringens theo các loại độc tố sản sinh ra từ A đến E. Trong đó A là nguyên nhân chủ yếu gây nhiễm độc.
- Tùy theo chủng, bào tử có thể chống chịu được với nhiệt độ hay không (từ 1 đến 30 phút ở 1000C). Phần lớn các chủng nhạy cảm với nhiệt độ nhưng những chủng gây bệnh (gây nhiễm độc) lại chịu được nhiệt độ cao.
- Các bào tử sống sót rất lâu trong môi trường và chịu được điều kiện lạnh đông. Loại vi khuẩn này sinh sản chậm ở 140C, sinh sản cực nhanh ở 41 0C.
- Các tế bào sinh sản nhạy cảm với nhiệt độ lạnh (dưới 100C) và với nhiệt độ lạnh đông. Một vài chủng bị ức chế bởi nitrit natri và muối ăn (2,5÷6,5%), nhưng phần lớn có khả năng chịu được nồng độ muối cao.
- Ngược lại với bào tử, các tế bào sinh sản và độc tố của chúng rất nhạy cảm với thanh trùng Pasteur.