- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ biến nhất trong tự nhiên.
6.3.1.3.Rau, quả tươi hoặc đã chế biến
d) Các sản phẩm thịt chế biến sẵn
6.3.1.3.Rau, quả tươi hoặc đã chế biến
Nấm men là loài vi sinh vật có rất nhiều trong hoa quả tươi (102 - 105 tb/cm2) nhưng có thể làm hỏng hoa quả do làm mềm, làm chua và lên men.
Nấm men chiếm 1 số lượng lớn các vi sinh vật tự nhiên trong phần lớn các loại rau quả. Sự hư hỏng rau quả thường do hoạt động lên men của nấm men. Một số loài nấm men thậm chí còn có thể tấn công thành tế bào thực vật bằng cách tiết ra các enzim thủy phân các hợp chất pectin, xenlulo và xylano. Nấm men cũng có thể gây hư hỏng cho rau quả đã chế biến và bảo quản trong các dung dịch muối, sunfit hay axit axetic gây mùi vị khó chịu, tạo màng trên bề mặt, sinh khí, làm mềm các mô.
Zygosaccharomyces rouxii, Cryptococcus albidus, Trichosporon pullulans làm hỏng chà là; Aureobasidium pullulants tấn công dâu tây và anh đào.
Cải bắp tươi chứa 103 - 104 tb/g và có thể đạt tới 108 tế bào sau quá trình bảo quản. Các loài có mặt nhiều nhất: Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii, Cryptococcus macerans và Sporobolomyces roseus.
Kloeckera apiculata làm mềm và làm mất màu dâu tây. Hanseniaspora uvarum và
Pichia kluyveri làm hỏng cà chua. Hanseniaspora valbyensis, H. uvarum và Candida stella
lên men quả sung. Trichosporon cutaneum tấn công thành tế bào cuống lá cây đại hoàng. Quá trình lên men quả ôliu và các loại rau trong nước muối (dưa cải, dưa chuột muối) tạo điều kiện cho các nấm men phát triển, chúng làm mất màu, làm mềm, và lên men sinh khí. Màu hồng tạo ra ở dưa cải muối là do Rhodotorula. Quá trình làm mềm các tổ chức trong thực vật do hoạt động của các enzim pectinolytic của Debaryomycess, Pichia, Candida, Saccharomyces và Rhodotorula. Quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn ở điều kiện nhiệt độ cao (200C), nồng độ muối cao, nồng độ axit cao thường do S. exiguus, C. krusei,T. holmii, Saccharomyces oleaginus, S.kluyveri và Hansenula anomala.
Nhiều loại nấm men được phân lập từ dưa chuột hay dưa bao tử muối hỏng: C. holmii, C. versatilis, Hansenula subpelliculosa, Torulaspora delbrueckii và Z. rouxii. Khí CO2 có thể được tích tụ trong rau. Sự tấn công của Saccharomyces cerevisiae var oleaginosus, và S. kluyveri, Hansennulla anomala làm mềm và tạo khí trong quả ôliu, Rhodotorula glutinis, Rh. minuta và Rh. rubra sinh ra các enzim polygalacturonaza. Các sản phẩm được bảo quản trong dấm bị hư hỏng do P. membranaefaciens và Z. bailii cho mùi lưu huỳnh và giải phóng khí. Các sản phẩm được bảo quản trong dung dịch sunfit có thể bị mềm do hoạt động của các enzim polygalacturonaza của các nấm men: Cryptococcus albidus var albidus,
Aureobasidium pullulants, Z. bailii, Z. florentinus, H. subpelliculosa và P. membranaefaciens.
Bảng 6.4. Những loài nấm men hay gặp Lớp đảm khuẩn Lớp nang khuẩn
Bullera Candida
Cryptococcus Hansenula Leucosporidium Kloeckera / Hanseniaspora Rhodosporidium Kluyveromyces Sporidiobolus Lipomyces Sporobolomyces Nadsonia Sterigmatomyces Saccharomyces Trichosporon Schwanniomyces Torulaspora (Debaryomyces)
Các loại nấm men này phát triển trong các loại sản phẩm có nguồn gốc từ rau quả (bia, vang, nước quả, thịt quả, dịch cô đặc), các thực phẩm đông lạnh (thịt, cá), các sản phẩm sữa (kem, fomat, sữa, sữa chua), các loại rau quả (đậu hà lan, dâu tây, phúc bồn tử).