5. Từ nước biển
6.1.1.1. Khái quát chung
Salmonella là vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong thực phẩm. Nó gây ra nhiễm độc thực phẩm từ phân động vật, đôi khi từ phân người. Người ta gặp chủ yếu trong sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng và sản phẩm sữa. Nhiều vấn đề nảy sinh ra từ sự nhiễm tạp chồng chéo giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín, nhất là loài vi khuẩn mạnh hơn các vi khuẩn khác. Vi khuẩn này chịu được sự mất nước và sinh sản ở nhiệt độ của tủ lạnh (5 - 120C), chỉ với một lượng nhỏ vi khuẩn trong cơ thể đã có thể nhiễm bệnh.
- Salmonella là loại vi sinh vật thường gặp nhất trong thực phẩm. Người ta đánh giá rằng
Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử vong.
Về mặt lịch sử, vi khuẩn này thường được phân loại theo địa danh, con người hoặc động vật hoặc tên bệnh. Nó tạo nhiều kháng thể nên người ta dùng làm tiêu chuẩn phân loại chính xác (theo Kauffmann-White). Hiện nay tồn tại hơn 2000 loại vi khuẩn, phần lớn các nhiễm độc thực phẩm gây nên từ 100 trong số đó. Salmonella choleraesuis được chia làm 7 nhóm nhỏ theo tính kháng nguyên của nó. Mới đây người ta đề nghị lấy tên là Salmonella euterica.
Nhóm phụ thứ nhất (Salmonella choleraesuisSubspcholeraesuis) tập hợp hầu hết những loài liên quan tới người và động vật có xương sống máu nóng (99,5% các chủng). Toàn bộ loài
Salmonella đều có khả năng gây bệnh.
Vào đầu thế kỷ, người ta đã quan sát thấy bệnh do nhiễm loài sérovas typhi, nhưng ngày nay hầu như biến mất nhất là từ khi phát minh ra phương pháp thanh trùng Pasteur. Ngày nay, “sérovas” enteritidis hay gặp nhất và số lượng rất nhiều.
6.1.1.2. Đặc tính
- Thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn này có dạng hình que thẳng, nhỏ, kích thước (0,7- 1,5) µm x (2 - 5) µm, Gram −, yếm khí tùy tiện. Nó mang tên nhà vi khuẩn học người Mỹ Daniel Elmer, người đã đặc trưng hóa nhóm vi khuẩn liên quan tới bệnh dịch tả lợn hoặc dịch hạch lợn (S.choleraesuis).
- Nhạy cảm với quá trình thanh trùng Pasteur và tia bức xạ.
- Bị ức chế ở nồng độ muối 3,5%, môi trường pH < 4 - 4,5 và bởi hệ vi khuẩn lactic.
- Sinh sản ở nhiệt độ 5 - 120C, nhưng một vài chủng ở nhiệt độ dưới 50C. Nuôi cấy dễ dàng và tăng trưởng nhanh trong môi trường đơn giản, nhưng môi trường này phải đủ chất dinh dưỡng, với hoạt độ nước Aw = 0,93. Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm. - Sống tốt ở môi trường bên ngoài, có thể sống được cả với điều kiện bảo quản, ướp muối, ít nước. Nó có khả năng chịu được kháng sinh.