- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ biến nhất trong tự nhiên.
c. Các thực phẩm hay nhiễm
Trước tiên là những loại hạt có dầu (lạc, dừa) và ngô, cả gạo, lúa mì, đại mạch. Nấm mốc và những độc tố của nó nhiễm tạp tự nhiên trên hạt, và sau đó vào các thực phẩm chế biến (bột, bột nhào, bánh mì,...).
Nấm mốc phát triển rất mạnh mẽ, ở điều kiện độ ẩm thấp (0,65 - 0,80) các loại mốc khác như Fusarium spp và Penicillium spp bị ức chế, nhưng những loài này lại sinh sản rất mạnh ở Aw= 0,8 hoặc lớn hơn.
- Không dùng các loại hạt và thực phẩm đã bị mốc.
- Kịp thời phát hiện các độc tố vi nấm trong hạt và thực phẩm.
- Phá hủy độc tố: bởi chúng rất mẫn cảm với nhiệt độ nếu thực phẩm ẩm. Người ta dùng muối amôniăc để phá hủy độc tố trong bột chăn nuôi, hay dùng tia bức xạ cao tần và tia cực tím.
6.2.1.2. Fusarium spp. a. Đặc tính chung a. Đặc tính chung
- Đó là nấm mốc sinh độc tố rất nguy hiểm, có nguy cơ ngộ độc chủ yếu do ăn các loại thực phẩm bị mốc như các hạt ngũ cốc. Các mầm độc mang nguy cơ tạo độc tố rất mạnh trong thực phẩm.
- Khuẩn lạc có màu vàng, trắng hoặc đỏ thắm. Thuộc họ Deutéromycete. Tên bắt đầu là fusus
(hình thoi), theo hình dạng của nó. Những loài quan trọng nhất là Fusarium sporotrichioides,
F.graminearum và F.moniliforme, chúng sản sinh ra độc tố rất nguy hiểm như trichothecenes (deoxynivalenol hoặc vomitoxine T-2), zearalenone và fumonisin. Có nhiều giống nấm mốc khác cũng tạo ra độc tố đó.
- Phần lớn các loài sinh sản tốt trên bề mặt thực phẩm, pH axit = 2 - 3, hoạt độ nước thấp Aw= 0,80, nhiệt độ thấp (khoảng 0 - 40C), hoặc ở nhiệt độ cao (45 - 500C) và có không khí. - Nhiều độc tố bền vững với nhiều công đoạn chế biến hạt ngũ cốc như xay hoặc nướng, bởi chúng bền nhiệt (120 - 1800C) nên có khi phải gia nhiệt tới 200 - 2100C trong 30 - 40 phút để phá hủy chúng.
- Nấm mốc bị ức chế bởi kháng sinh, ví dụ axit propionic và axit sorbic. Nấm mốc kể cả các bào tử nhạy cảm với thanh trùng pasteur, lạnh đông, tia bức xạ. Nhiều độc tố không bền trong môi trường kiềm.
b. Các bệnh chính
- Nhiễm độc tố này có thể là cảm giác mỏi mệt, choáng. Có những triệu chứng rất trầm trọng kéo dài đến nhiều tháng. Ví dụ, sleucie bệnh du báo, tỷ lệ tử vong có thể tới 50%, bệnh này được khảo sát ở Nga từ những năm 1910-1945 do dùng bánh mỳ chế biến từ bột mốc. Các triệu chứng bệnh lý kéo dài nhiều tháng, có cảm giác nóng rực ở miệng và dạ dày, xuất huyết ở nhiều bộ phận cơ thể (não, phổi, ruột...), tiêu chảy ra máu, đau bụng, sốt. Sau 1 - 2 tuần, người bệnh sẽ bị thiếu máu và tổn thương da, miệng và các bộ phận tiêu hóa.
- Một vài độc tố gây ung thư, ví dụ ung thư thực quản. Người ta chưa thống kê chính xác mức độ gây tử vong, nhưng người ta khẳng định là chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng đủ gây bệnh nặng.