5. Từ nước biển
6.1.4.4. Các loại thực phẩm hay bị nhiễm
* Các loại ngũ cốc: chủ yếu các sản phẩm từ gạo. Nguồn độc tố B có tự nhiên ngay tại nơi trồng gạo bị nhiễm vi khuẩn B.cereus. Nếu cơm để lâu trong tủ lạnh, nó phát triển rất nhanh, cả các bào tử. Trường hợp này xảy ra cả trong các nhà hàng nếu nấu nhiều cơm cùng một lúc, rồi để khoảng nửa ngày ở nhiệt độ thường. Cơm bằng gạo dính, dẻo, nếu nấu nhiều, khả năng truyền nhiệt chậm tạo điều kiện dễ dàng cho vi khuẩn này phát triển. Nếu sau đó cơm không được đun nóng lại kỹ sẽ không tiêu diệt hết được bào tử và độc tố, mặc dù chúng không làm thay đổi mùi vị cơm. Các loại bột ngô thường dễ bị nhiễm độc tố loại A, và thường thấy ở các loại thực phẩm nấu không kỹ hay làm lạnh không đủ như các loại nước xốt, bột hạt cải, các loại cá rán, bột bánh mì...
** Các sản phẩm sữa: nhiễm từ các nông trang nhiễm vi khuẩn từ đất, nhiễm từ vú bò sữa vì thế hay có trong sữa. Sữa là nguồn gốc truyền bệnh cho người, loại độc tố có nguồn gốc protein và cho thực phẩm giàu protein, làm thay đổi màu sắc bên ngoài và có vị đắng khó chịu. Ngoài ra bào tử B.cereus và loài vi khuẩn B.cereus có khả năng sống sót sau khi thanh trùng Pasteur cho sữa. Các loại bào tử (không kể đến độc tố loại A) dễ dàng nhiễm vào sữa từ đó vào các sản phẩm chế biến như sữa bột, kem, phomat, sữa tươi,...
*** Các loại gia vị: độc tố A hay gặp ở loại sản phẩm bột hỗn hợp gia vị. Hậu quả là trong các loại thịt ướp hoặc súp cho gia vị có thể chứa các bào tử vi khuẩn và nó bền nhiệt độc cao. Nếu để các thực phẩm này bên ngoài lâu ở nhiệt độ thường, các bào tử sẽ phát triển, nảy chồi và phát triển vi khuẩn.
- Nấu kỹ và đun nóng kỹ lại các loại thức ăn từ sữa: do loại vi khuẩn này không chịu nhiệt, nên ăn ngay sau khi nấu chín. Nếu để bên ngoài lâu thì phải đun kỹ lại đủ thời gian để tiêu diệt vi khuẩn.
- Làm lạnh nhanh thực phẩm: vi khuẩn này phát triển rất nhanh ở nhiệt độ bình thường, nếu bảo quản lượng lớn phải bảo đảm bề mặt truyền nhiệt và phân bố nhiệt lạnh nhanh vào trung tâm để hạn chế sự phát triển của nó.
6.1.5. Escherichia coli
6.1.5.1. Khái quát chung
- Có nhiều nguồn khác nhau như entérohémorragique (EHEC), dễ thấy và rất hay gặp, nhất là bị ngộ độc nhiễm khuẩn do ăn thịt bò băm tươi sống, ăn tái hoặc sữa không thanh trùng. Có thể bị nhiễm khuẩn bất cứ lúc nào do lây nhiễm từ phân người vào thực phẩm, chính xác là do sự vệ sinh kém của con người.
- Lấy tên của Theodor Escherich, bác sĩ nhi khoa người Đức, ông đã phân lập được nhiều loài của giống vào năm 1885. Tên coli có nguồn gốc tiếng Hilạp “kôlon” nghĩa là “ruột” - thường có trong ruột người và động vật.
- Phần lớn các nguồn vi khuẩn này không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Vi khuẩn này được dùng để đánh giá độ lây nhiễm phân bởi vì nó thường tạo khuẩn lạc trên thành ruột.
- Con người nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ, bảo quản đảm bảo nhiệt độ lạnh thì sẽ ngăn ngừa được phần lớn sự lây nhiễm, nhất là ở nhà, quán ăn, trong các nhà máy sản xuất.
6.1.5.2.Đặc tính chung
- Thuộc họ Entero bacteriaceae, là loại trực khuẩn hình que, kích thước (1,1-1,5) x (2 - 6)µm, Gram − và yếm khí tùy tiện.
- Loài vi khuẩn này có bộ gen di truyền giống như Shigella spp. Chúng được xếp loại theo tính kháng nguyên của chúng, chủ yếu là kháng nguyên loại O và H.
- Đại đa số các nguồn vi khuẩn loại này sinh sản trong khoảng 5 - 120C, nhưng có nhiều entérohémorragique (EHEC) sinh sản mạnh ở 50C. Loại vi khuẩn này chịu được môi trường axit và nhiệt độ lạnh tốt hơn hẳn các vi khuẩn khác.
- Vi khuẩn này tồn tại rất lâu trong môi trường và nhạy cảm với việc thanh trùng.
6.1.5.3. Các bệnh hay gặp do vi khuẩn E.coli
- Do truyền nhiễm vào trong hoặc ngoài ruột, chủ yếu từ thực phẩm. Tại những vùng không đủ điều kiện vệ sinh tốt, vi khuẩn này là một nguyên nhân quan trọng gây bệnh viêm ruột, có các triệu chứng như tiêu chảy. Bệnh này khách du lịch đến từ những nước công nghiệp phát triển rất hay mắc phải. Nó tồn tại trong các cơ thể mang bệnh.
- Liều lượng gây bệnh của vi khuẩn E.coli là 106 - 1010 tế bào, trừ nguồn
entérohémorragiques ít hơn 1000 tế bào thì sẽ bị mắc bệnh. - Người ta phân thành 4 loại theo các triệu chứng bệnh:
* Entérotoxigènes hoặc entérotoxinogènes (ETEC, nghĩa là “entérotoxigènicE.coli). Vi khuẩn tấn công chủ yếu vào trẻ dưới 5 tuổi và người lớn từ các nước công nghiệp phát triển khi đi tham quan tại các nước mà điều kiện vệ sinh chưa đủ, mạng lưới cung cấp nước sạch không đảm bảo vệ sinh, trẻ em dưới 5 tuổi dễ bị nhiễm bệnh hơn người lớn. Triệu chứng chủ yếu là tiêu chảy. Thuộc loại bệnh lây nhiễm.
Mầm bệnh gây ra do sinh độc tố, hoặc không được thanh trùng. Các độc tố cũng giống như của V.cholerae và sản sinh ra trong ruột. Trong các trường hợp đặc biệt nhất, bệnh cũng
một ngày, không ra máu, các chứng đau co thắt nhẹ, nôn oẹ, hơi sốt. Có những nguồn tương tự như entérotoxigènes có khả năng giống entéro-adhérentes, do có tính dính chặt vào bề mặt của các tế bào ruột non. Các nguồn lây nhiễm từ phân người do thiếu vệ sinh, tại các nước đang phát triển, người già thường nhiễm bệnh dễ hơn so với người trẻ.
** Các nguồn entérohémorragiques (EHEC, nghĩa là “entérohémorragiques E.coli”) hoặc
vérotoxigènes (VTEC, nghĩa là “verotoxin-producing E.coli”, các nguồn sản sinh ra vérocytoxines), rất nguy hiểm, chủ yếu là E.coli 0157:H7. Cụm từ VTEC chỉ ra rằng các nguồn này sản sinh ra vérocytotoxines (entérohémorragiques) và các nguồn EPEC (entéropathogènes); “vérocytotoxines” gần như đồng nghĩa với “chất độc kiểu Shiga” (Shiga- like toxin); các nguồn EHEC sản sinh ra các chất độc giống như Shigella spp. nhưng không xâm chiếm ruột (ngược lại với loại EHEC).
Bệnh rất cần được phát hiện sớm để điều trị đúng. Thường gây ra các triệu chứng như nôn mửa, và đau thắt vùng bụng và luôn luôn có chứng tiêu chảy lỏng, có khi ra cả máu, không gây sốt. Sau đó các vi khuẩn này có thể lan truyền và tấn công lên các bộ phận cơ thể khác như thận, tim và lên cả hệ thần kinh trung ương, tại đó nó có thể tạo cục máu đông, đó là một trong các nguyên nhân gây đột tử, nhất là cho trẻ em. Vì vậy khi truyền máu cần thiết phải lọc máu. Các triệu chứng thường xuất hiện sau 24 giờ, căn bệnh kéo dài 3 - 4 ngày, có khi tới 2 tuần. Chỉ cần với 1000 tế bào là bị mắc bệnh. Rất nhiều kiểu vérocytotoxines liên quan đến triệu chứng đó. Vi khuẩn tấn công rất mạnh tới những người có hệ miễn dịch yếu, đặc biệt là trẻ em và người già. Căn bệnh đôi khi để lại di chứng quan trọng, ví dụ như suy giảm chức năng của thận.
Các nguồn lây nhiễm là phân động vật và thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thịt bò tươi, gia nhiệt ít và sữa không thanh trùng.
*** Các nguồn entéro-invasives (EIEC, nghĩa là “entéroinvasive E.coli”). Các nguồn này có tính di truyền gần với Shigella spp. và xâm chiếm các tế bào biểu mô trong ruột, nguyên nhân của các hiệu ứng giống như ở loại vi khuẩn này: sốt, nôn mửa, co rút cơ bắp và tiêu chảy, đôi khi có máu. Ngược lại các nguồn này không sinh ra độc tố kiểu Shiga (EHEC). Nguồn gốc sự lây nhiễm là phân người, thiếu vệ sinh, lây từ người mang bệnh. Thời gian thường từ 2-3 ngày. Kiểu nhiễm bệnh này khác với các kiểu đã mô tả trước, nó tấn công chủ yếu trẻ em dưới 5 tuổi.
**** Các nguồn entéropathogènes (EPEC, nghĩa là “entéropathogenic E.coli”). Năm 1948, các nguồn lây bệnh này được biến sang dạng coli