5. Từ nước biển
5.5.5.Hệ thống HACCP (ICMSF, 1988)
Khái niệm HACCP gần như một hệ thống nhận dạng đánh giá và kiểm soát các nguy cơ, được đề xuất lần đầu tiên vào năm 1971 tại một hội nghị về an toàn và chất lượng thực phẩm ở Mỹ. Hệ thống này mang lại ưu điểm thuận lợi hơn so với hệ thống truyền thống.
Dưới đây trình bày về những nét chính của hệ thống và những ứng dụng của nó đã được giới thiệu trong cuốn sách của ICMSF (1988)
Hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:
1. Nhận dạng các nguy hiểm, đánh giá tầm quan trọng của nó và khả năng xảy ra đối với từng giai đoạn sản xuất, chuyển đổi, phân phối và chuẩn bị thực phẩm.
Người ta biết rằng do nguy cơ toàn bộ sự nhiễm tạp không chấp nhận được hay là toàn bộ sự phát triển hoặc sống sót không thể chấp nhận được của vi sinh vật ảnh hưởng đến sự an toàn hay tình trạng hư hỏng cũng như toàn bộ quá trình tạo sản phẩm hoặc kéo dài không thể chấp nhận được của sự chuyển hóa không mong muốn ở vi sinh vật (độc tố, enzim, amin v.v...)
2. Xác định các điểm (vị trí, thao tác, quy trình hay phương pháp thực hiện) ở cấp độ mà từ đó có thể kiểm soát các nguy cơ (Critical control points, CCPs) bởi một tác động thích đáng với một hay nhiều yếu tố nguy hiểm có thể phân biệt 2 kiểu CCPs những điểm mà có thể kiểm soát toàn bộ nguy hiểm và những điểm chỉ có thể giảm đến tối thiểu.
3. Các tính chất kỹ thuật cho biết nếu cấp độ CCPs được xác định thì mối nguy hiểm liên quan đến một quá trình xác định sẽ kiểm soát được. Các tính chất này là giới hạn về chuyên môn của các đặc tính có bản chất vật lý (nhiệt độ), hóa học (nồng độ muối) hay sinh học (nồng độ một loài vi sinh vật xác định)
4. Thiết lập và sử dụng các thủ tục cho phép bảo đảm quá trình diễn ra với cấp độ của CCPs đã được kiểm soát.
Các thủ tục này phải được lựa chọn để có các tác động đúng lúc cần thiết, trước hoặc trong quá trình có liên quan
5. Sử dụng toàn bộ tác động thực sự cần thiết khi các kết quả kiểm tra chỉ ra một lỗi cần thiết kiểm soát ở mức độ của một CCPs xác định.
6. Kiểm tra việc sử dụng các thông tin bổ sung thu được để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
Thông thường trong các xí nghiệp, hệ thống kiểm tra phải được giảm bớt các khâu kiểm tra theo quy định và tiến đến một hệ thống mà các công tác theo quy định sẽ hạn chế việc kiểm tra bản thân sản phẩm để chuyển toàn bộ vào việc giám sát hệ thống đang dùng để đảm bảo chất lượng và tính không gây độc của sản phẩm.