1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.2.4. Nhu cầu glucid của cơ thể
Nhu cầu glucid chủ yếu phụ thuộc vào sự tiêu hao nǎng lượng vì glucid đơn thuần là nguồn cung cấp nǎng lượng. Nhu cầu glucid càng tăng cao đối với những người thường xuyên lao động thể lực. Những người ít lao động chân tay thì nhu cầu về glucid sẽ giảm xuống, đặc biệt đối với người lớn tuổi và người già.
Theo nhu cầu được khuyến nghị đối với người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng ăn vào.
Nhu cầu về đường cũng có thể dao động trong một phạm vi rất lớn từ 10-100g. Đường rất cần thiết trong trường hợp muốn phục hồi sức khỏe nhanh chóng.
Khơng nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ. Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm giảm cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi.
Nếu ăn quá nhiều thực phẩm chứa glucid thì lượng glucid thừa sẽ được chuyển hóa thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây béo phì, thừa cân.
Nếu khẩu phần thiếu glucid, người có thể bị sút cân, mệt mỏi. Khẩu phần ăn thiếu nhiều glucid sẽ dẫn đến hạ đường huyết, acid hóa máu.
1.3. Lipid
Lipid (chất béo, dầu mỡ) là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào của thực vật cũng như động vật. Lipid là chất phức tạp có thành phần khác nhau, khơng hịa tan trong nước, chỉ hịa tan trong các dung mơi hữu cơ. Lipid có thành phần chính là triglycerid, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu glycerol, các acid béo no và chưa no.
Các acid béo là thành phần quyết định tính chất của lipid. Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo mà phân acid béo thành acid béo no và aicd béo không no. Các acid béo no hay gặp là a.butiric, a.capric, a.caprilic, a.loric, a.myristic, a.panmitic, a.stearic. Mỡ động vật thường có nhiều acid béo no. Các acid béo khơng no có ít nhất một nối đôi như a.oleic, a.α-linolenic, a.linoleic, a.arachidonic và đồng phân của chúng là các acid béo không no cần thiết vì chúng khơng tổng hợp được trong cơ thể.
Phosphatid tiêu biểu là lecithin, sterid tiêu biểu là cholesterol được coi là thành phần lipid cấu trúc...., các loại mỡ lỏng, dầu cá và dầu ǎn có nhiều acid béo khơng no.
Trong dinh dưỡng, khái niệm lipid thấy được (đã tách rời) được dùng đểchỉ các chất bơ, dầu, mỡ đã chiết khỏi nguồn gốc của chúng; lipid không thấy được (không tách rời) chỉ các chất béo hỗn hợp trong khẩu phần thực phẩm như chất béo trong trứng, đậu, sữa, cá...