- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
2.1.1. Thịt vàcác sảnphẩm chếbiến từ thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt của các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọilà chất chiết xuất.
Hàm lượng protein trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim…đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tùy loại thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng protein cao hay thấp. Về chất lượng của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P của thịt thấp.
2.1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt của tất cả các lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%. Protein chiếm 15-20%, có chứa đủ các acid amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối, giá trị sinh học khoảng 1-30%, tỷ lệ tiêu hóa khoảng 96-97%. Trong thịt ngồi các protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như khơng có tryptophan và cystine là hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu, chân giò. Colagen là thành phần cấu tạo tổ chức liên kết, có nhiều trong thịt bụng, thịt đầu, chân giị, khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đơng keo. Cịn elastin gần như khơng bị tác dụng của enzyme phân giải protein của đường tiêu hóa, vì vậy ǎn vào và thải ra nguyên dạng. Giá trị sinh học của protein thịt 74%, độ đồng hóa của protein thịt 96-97%.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucose, acid lactic (khơng có nitơ).
Bảng 2.7. Thành phần hóa học một số loại thịt thơng dụng
Tên thức ăn Calo/100g Thành phần hóa học (g%) Chất chiết xuất Nước Protein Lipid Glucid
Thịt bò loại 1 171 70,5 18,0 10,5 - -
Thịt lợn ba chỉ 268 60,9 16,5 21,5 - -
Thịt chó 348 53,0 16,0 30,4 - -
Thịt thỏ 163 69,3 21,5 8,0 - -
Thịt trâu 118 74,2 20,9 3,0 - -
Lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật, độ béo của nó và vị trí của miếng thịt. Glucid trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucose và glycogen dự trữ ở gan, cơ. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là a.palmitic (25-30%) và a.stearic (16-28%). Các acid béo chưa no chủ yếu là a.oleic (35-43%), acid béo chưa no có nhiều nối đơi khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% a.linoleic và mỡ ngựa có 16% a.linolenic, đó là những acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngồi có nhiều acid béo chưa no hơn lớp sâu.
Lượng tro khoảng 1%, ở thịt béo thì lượng tro thấp hơn.
Về chất khoáng, thịt là nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%) và Fe (1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Chất khoáng vi lượng trong thịt có Cu, Zn, Co. Lượng calci trong thịt rất thấp (10-15 mg%).
Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1, tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngồi da, ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và phosphatid.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khống và vitamin hơn so với thịt đỏ. Thịt các con vật non thường có chứa nhiều nước, ít protein và lipid. Thịt các con vật già hơn thì cứng hơn. Thịt mềm nhất là thịt các con cái cịn non.
2.1.1.2. Tính chất vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ǎn có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời lại là thức ǎn dễ chế biến với dạng món ǎn ngon khác nhau. Vì vậy nó là thức ǎn thường gặp hàng ngày trong bữa ǎn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
- Các độc tố: thịt có thể gây ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (da, buồng trứng và gan) chứa độc chất bufotoxin, hyfotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hơ hấp hoặc tuần hồn.
- Bệnh lao: khá phổ biến trong động vật, nhất là lồi có sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi sử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối khơng có khả nǎng diệt vi khuẩn lao. Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể.
- Bệnh than:thường gặp ở trâu bị, có thể thấy ở da, phổi và ruột. Ở súc vật thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ǎn uống. Trực khuẩn than thể thực vật khơng có bào tử, khơng chịu được nhiệt độ cao. Ở 55- 580C, vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút. Bào tử than thì ngược lại chịu được nhiệt độ
rất cao, nhiệt độ 120-1400C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị bệnh than phải đem đi phân hủy toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy tồn bộ. Ở lò mổ, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các cơng nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
- Bệnh lợn đóng dấu: bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ǎn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết, ở nhiệt độ 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Cách xử lý bệnh này là hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
- Bệnh bò điên:ở châu Âu, người ta phát hiện ra bệnh bò điên do việc cho bò ăn bột thịt. Những tiểu phần protein có phân tử nhỏ gọi là “prion” xuất hiện do quá trình phân hủy protein trong chế biến bột thịt, có một số loại rất độc, khi bị ăn vào sẽ không bị phân giải, được hấp thu trong máu, đi lên não, đi vào tế bào não, có khả năng nhân lên với số lượng lớn gây ra triệu chứng điên dại cho bò, mầm bệnh này thải ra và lây lan trong đàn bị, não của bị bị bệnh có thể bọt xốp như bọt biển. Ở Anh đã hủy diệt đàn bò bị bệnh rất tốn kém, sau đó lây lan sang Đức, Pháp… làm cho người tiêu dùng hoang mang, e ngại khi ăn thịt bò và các sản phẩm của bị, vì thế đã làm thiệt hại cho nền kinh tế cho ngành chăn ni bị rất lớn.
- Bệnh heo điên: ở Malaysia có bệnh viêm não heo do một loại virus rất độc gọi là bệnh heo điên, đây là một loại virus mới, có khả năng lây lan sang người. Người ta đã hủy diệt đàn heo với số lượng lớn ở Malaysia, ảnh hưởng rất xấu đến sự xuất khẩu mua bán, tiêu dùng thịt heo của Malaysia.
Ngoài những bệnh trên, thịt còn là nguồn lây các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán nhỏ và giun xoắn.
- Sán dây: sán dây sống ký sinh ở bò, gọi là T.saginata và ở lợn gọi là T.solium.
Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng, trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc màu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vịi để hút. Kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết.
Khi người ǎn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngồi của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 ngày, chúng phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7m.
Tỷlệ người bị mắc bệnh sán do ǎn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ǎn thịt bị có sán chiếm 99%. Nguyên nhân là do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.
Xử lý thịt khi bị sán: tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3 kén/40cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40cm2 thịt thì phải hủy bỏ, khơng dùng để ǎn.
- Sán nhỏ (Toenia echincoccus): thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ǎn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các lồi gặm nhấm và người.
- Ký sinh trùng T.echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, nhiễm vào trong thức ăn, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy cịm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm T.echinococcus thể nang, dođó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người.
- Giun xoắn Trichinella spiralis: giun xoắn nhỏ, dài, có mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng. Ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân, lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng.
Nếu người ǎn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột, làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra.
Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài. Lòng lợn tiết canh là loại thức ǎn dễ gây bệnh giun xoắn, vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.
2.1.1.3. Chú ý khi chế biến thịt
- Thịt nướng, rang và nhất là ướp đường trước khi nướng, rang làm tăng thêm mùi vị, sức hấp dẫn nhưng sẽ làm giảm giá trị sinh học của thức ăn. Đối với trẻ em không nên cho ăn thịt nướng, rang khơ vì giảm chất dinh dưỡng và khó hấp thu.
- Thịt bị ơi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc gây ngộ độc, mặc dù nấu nướng khéo léo có thể che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc đó vẫn cịn.
- Thịt lợn có khả năng bị nhiễm giun xoắn mà không bị phát hiện, thịt ếch nhái hay bị sán nên phải ăn chín. Riêng trong da và trứng cóc có chứa chất độc làm chết người nên khi ăn cần loại bỏ da và phủ tạng.
- Không dùng thớt chung để chế biến thịt sống và thịt chín.
- Nước xương, nước hầm thịt, nước luộc có chứa nhiều nitơ nhưng protein và calci ít. Nấu cho trẻ ăn cần cho ăn cả phần thịt (phần cái) và phần nước.