- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
K T ổng lượng đưa vào
Tổng lượng đưa vào
Hệ số tiêu hóa K của các thành phần năng lượng khác nhau là khác nhau: 90% đối với các sản phẩm động vật như thịt, cá
75% đối với các sản phẩm thực vật như ngũ cốc.
Các yếu tốảnh hưởng đến q trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn: - Yếu tố vệ sinh:
+ Nhà ăn, phịng ăn phải sạch sẽ, gọn gàng, thống mát.
+ Dụng cụ chứa thức ăn, bát đĩa phải sạch sẽ, khô ráo, không ẩm mốc, hôi bẩn. + Thức ăn không chứa các chất độc hại, dùng nước sạch để rửa và nấu.
+ Người phục vụ phải sạch sẽ, khỏe mạnh. - Yếu tố kỹ thuật:
+ Thịt, rau non dễtiêu hóa hơn già, cắt thái vừa phải, ngang thớ dễ nhai, dễ tiêu hóa, nấu chín dễtiêu hóa hơn ăn sống.
+ Kỹ thuật chế biến các món ăn phải thích hợp với phong tục tập quán và thị hiếu người ăn, phải thích hợp theo mùa và có gia vị thích hợp làm cho từng món ăn có hương vịthơm ngon, kích thích sựthèm ăn.
+ Cách trình bày món ăn có màu sắc đẹp, hấp dẫn.
+ Ăn nóng dễtiêu hóa hơn vì thức ăn có hương vịthơm ngon, mềm mại, dễ nhai, dễ nuốt, làm cho cơ thể đỡ tốn kém nhiệt lượng để hâm nóng thức ăn, lượng vitamin ít hao hụt, hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn có hại.
- Thái độ người phục vụ: thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự, ân cần, tận tình của người phục vụlàm người ăn cảm thấy thoải mái, ngon miệng.
- Trạng thái cơ thể: người khỏe mạnh, tinh thần sảng khoái, ăn uống điều độ, hợp lý giúp cơ thể dễ tiêu hóa. Nếu mệt mỏi, làm việc quá sức, ăn không đúng giờ… sẽ bịức chế sự tiết dịch tiêu hóa.
- Thói quen trong ăn uống:
+ Ăn uống hợp lý, phối hợp nhiều loại thức ăn đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng, ăn chậm nhai kỹđể nhận biết được mùi vị của thức ăn giúp tiêu hóa dễdàng hơn.
+ Ăn quá no hoặc một món quá nhiều, nhất là mỡ, ăn tái, ăn gỏi… sẽ làm cho dạ dày mệt mỏi, nặng bụng, thức ăn tiêu hóa chậm, ứ đọng lại dễ gây lên men và có thể bị mắc một số bệnh.
Chếđộ ăn là điều kiện quan trọng để duy trì tình trạng bình thường của cơ thể người già. Không chấp hành đúng chếđộ ăn uống sẽảnh hưởng rất khơng tốt đến hệ thống tiêu hóa và cảđến tính trạng sức khỏe chung của cơ thể.
Hình 3.3. Sơ đồ cân bằng năng lượng trong cơ thể
6. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 6.1. Khái niệm