1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.4.7. Vitamin B3 (vitamin PP, niacin, acid nicotinic)
Niacin được xem là yếu tố để phòng bệnh pellagra, một bệnh viêm da và viêm niêm mạc đặc hiệu do dinh dưỡng được phát hiện từ nǎm 1730 và trước đây thường gặp phổ biến ở các vùng có nguồn thức ăn chủ yếu là ngô như ở Nam Mỹ và Địa Trung Hải.
Trong các mô động vật, niacin ở dưới dạng nicotinamid, cịn trong các mơ thực vật dưới dạng acid nicotinic. Đây là loại vitamin bền vững nhất đối với nhiệt, oxy hóa và các chất kiềm.
Vai trò dinh dưỡng:
- Vitamin B3 là thành phần cấu tạo của các coenzyme dehydrogenase, có vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa tổng hợp năng lượng và gen là NAD (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid), NADP (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Phosphat). Niacin và amid của nó giữ vai trị quan trọng trong các phản ứng chuyển hóa để giải phóng nǎng lượng của các phân tử glucid, lipid, protein.
Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành acid nicotinic. Q trình này xảy ra ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu pyridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1mg acid nicotinic.
Thiếu niacin và tryptophan sẽ dẫn đến rối loạn sinh trưởng và viêm da, viêm niêm mạc nơi tế bào non đang phát triển, là nguyên nhân của bệnh pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, tiêu chảy, có các rối loạn về tinh thần, thiếu máu.
Hình 2.16. Triệu chứng bệnh pellagra
Nhu cầu:
Một đương lượng niacin tương đương 1mg niacin hay 60mg tryptophan. Nhu cầu đề nghị của OMS là 6,6mg đương lượng niacin/1000 Kcal. Một người trung bình cần khoảng 15-25mg vitamin PP/ngày.
Nguồn cung cấp:
Men, vỏ cám các loại hạt ngũ cốc, lạc, mè, mầm lúa mỳ, đậu, thịt (gia cầm, bị, heo), phủ tạng.
Hình 2.17. Thực phẩm cung cấp vitamin B3
Ngoài ra, ở cơ thể động vật, một phần vitamin PP được tổng hợp từ tryptophan (nhờ sự tham gia của vitamin B2 và B6); hạt ngô hàm lượng vitamin PP rất thấp và hàm lượng tryptophan cũng rất thấp; sữa chứa ít vitamin PP nhưng lại giàu tryptophan là nguồn tạo nên vitamin PP.