- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN
2.5. Cân đối về vitamin
Glucid, lipid, protein là nguồn cung cấp năng lượng nhưng để q trình phân giải chúng xảy ra hồn tồn địi hỏi cần có hệ thống các enzyme mà trong thành phần yêu cầu cần có các vitamin và chất khoáng. Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (FAO/OMS) cứ 1000Kcal của khẩu phần cần có 0,4mg vitamin B1; 0,55mg B2; 6,6 đương lượng niacin. Tình trạng gạo xay xát quá trắng sẽ làm mất nhiều vitamin B1 là mối đe dọa gây ra nhiều bệnh tê phù ở nhiều nơi hiện nay. Để tạo nên sự cân đối, người ta thường tính tỷ lệ: vitamin B1/calorie khơng do lipid phải ≥0,45.
Chế độ ǎn có nhiều chất béo để thực hiện chế độ ăn có nhiều năng lượng làm tǎng nhu cầu về vitamin E (tocoferol, là chất chống oxy hóa của các chất béo tự nhiên, ngǎn ngừa hiện tượng peroxyd hóa các lipid), vitamin A, các vitamin tan trong nước như acid pantothenic, acid nicotinic và cả acid linoleic.
Khi được cung cấp đầy đủ, protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với vitamin A, hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích lũy vitamin A trong gan nhưng khi tǎng lượng protein lên tới 30-40% thì nhu cầu sử dụng vitamin A tǎng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A.
Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các thức ǎn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo lượng protein thích đáng. Bên cạnh đó, việc thiếu protein sẽ gây cản trở và làm giảm cho việc dự trữ vitamin B2 trong cơ thể.
Khi thiếu một loại vitamin có thể sẽ gây ra việc thiếu kèm theo một loại vitamin khác. Ví dụ: thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng thiếu acid pantothenic.