1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.4.5. Vitamin B1 (thiamin)
Vai trò dinh dưỡng:
- Đối với hệ thần kinh: vitamin B1 tham gia enzyme cholinesterase, điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê phù, táo bón, hồi hộp, khơng ngon miệng, đó là các dấu hiệu của bệnh beriberi.
- Đối với tế bào: vitamin B1 dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzyme của enzyme carboxylase, transketolase đóng vao trị trong quá trình trao đổi glucid, cần cho phản ứng khử carboxyl của acid cetonic (acid pyruvic, acid-cetoglutaric). Khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ tích lũy trong mơ ở cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh, gây chứng phù thủng. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu nǎng lượng.
- Ngồi ra nó cịn giúp cho q trình chuyển hóa thức ăn (lipid, glucid) để cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nếu thiếu vitamin B1 sẽ gây nhức đầu, mệt mỏi, dị ứng, mất ngủ, rối loạn trí nhớ, dễ bị kích thích, ra mồ hơi, thân nhiệt giảm, hạ huyết áp.
Nhu cầu:
Nhu cầu về B1 không cao nhưng phải cung cấp đầy đủ vì nó khơng được dự trữ trong cơ thể. Nhu cầu B1 cần đạt là 0,40mg/1000Kcal. Khi lượng cung cấp đó thấp hơn 0,25mg/1000Kcal, có thể xảy ra nguy cơ mắc bệnh tê phù.
Người lớn tùy theo cường độ lao động mà nhu cầu cung cấp dao động trong khoảng 1,2-1,8mg. Trẻ em tùy theo lứa tuổi cung cấp từ 0,4-1,8mg.
Nguồn cung cấp:
- Vitamin B1 có nhiều nhất trong nấm men bia, mầm lúa mì, cám gạo. Gạo lức giàu vitamin B1, gạo càng trắng thì hàm lượng vitamin B1 càng thấp. Vitamin B1 của các loại men, nấm mốc sử dụng để lên men khơng cịn trong bia, rượu vang cũng như các loại rượu khác
- Vitamin B1 có nhiều trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt (bò, lợn), lòng đỏ trứng, gan, thận.
Vì thế mọi thức ǎn đều có vitamin B1 nhưng ở lượng thấp, lượng vitamin B1 tăng dần lên khi quả chín. Các loại hạt cần dự trữ vitamin B1 cho quá trình nảy mầm cho nên ngũ cốc và các hạt họ đậu là những nguồn vitamin B1 tốt. Những thức ǎn thiếu vitamin B1 là các loại đã qua chế biến ví dụ như gạo xát trắng, các loại ngũ cốc, dầu mỡ
tinh chế và rượu. Hình 2.14. Thực phẩm cung cấp vitamin B1