- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
2.1.3. Trứng vàcác sảnphẩm chếbiến từ trứng
Trứng là loại thức ǎn có giá trị đặc biệt cao có đủ protein, lipid, glucid, vitamin, khống, enzyme và hormon. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể.
Các loại trứng gà, vịt, cút, cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất vì có đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối.
Quả trứng gồm có: lịng đỏ 32-36%, lòng trắng 52-56%, màng mỏng và vỏ cứng 12%.
Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48,7%, lipid 32,6%, protein 16,6%, glucid 1%, khống 1,1%, lịng trắng chủ yếu là nước (87,6%) và protein đơn giản (10,6%). Màu của lòng đỏ trứng là do các sắc tố carotenoid, xantofin, cryptoxantin... Loại sắc tố này có nhiều ở cây xanh, loại thức ǎn tự nhiên của gia cầm. Trứng của gia cầm được nuôi chủ yếu bằng thức ǎn tự nhiên thìlịng đỏ có màu vàng sẫm, gia cầm ni bằng thức ǎn tổng hợp thì lịng đỏ trứng có màu nhạt hơn như trứng gà cơng nghiệp.
Trứng vịt lộn có chứa nhiều protein và nội tiết tố kích thích chuyển hóa trong cơ thể người ăn.
2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của trứng
Protein: mỗi quả trứng gà có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lịng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ. Protein của lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa. Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là albumin. Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và tồn diện nhất đồng thời là nguồn quí các acid amin hiếm như methioninee, tryptophan, cystine là những acid amin thường thiếu trong bữa ǎn hàng ngày của nhân dân ta.
Lipid: lipid tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là nguồn lecithin q, ở lịng đỏ 8,6%. Trứng là thức ǎn duy nhất có tỷlệ lecithin cao hơn hẳn cholesterol (6/1).
Chất khoáng: 96% chất khống tập trung ở vỏ cứng, phần cịn lại ở dưới dạng liên kết với protein (phospho, lưu huỳnh) và chất béo (phospho trong lecithin). Calci trong trứng thấp vì tập trung ở vỏ cứng.
Vitamin: lịng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A và caroten, ngồi ra trứng có đủ các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C.
Độ đồng hóa của trứng: lịng đỏ và lịng trắng có độ đồng hóa khơng giống nhau. Lịng đỏ trứng có độ nhũ tương và phân tán cao nên ǎn chín và sống đều hấp thu như nhau. Lịng trắng sống khó hấp thu vì có chứa antitrypsin. Khi đun nóng đến 800
C, antitrypsin sẽ bị phá hủy. Như vậy ǎn lịng trắng chín dễ hấp thu hơn. Về phương diện vệ sinh khơng nên ǎn trứng chưa chín.
Trứng có thể là ngun nhân gây bệnh cho người. Trứng có thể nhiễm ký sinh trùng hoặc các vi khuẩn gây bệnh. Không nên ăn trứng sống, trứng hỏng vì có thể bị ngộ độc.
Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể thấy các vi khuẩn ở đất, nước, khơng khí. Những loại vi khuẩn gặp nhiều hơn cả là Proteus vulgaris, B.colicommunis, B. subtilis, B. mesentericus...
Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng... do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị nhiễm Salmonella, Shigella. Người ta đã tìm thấy cả
Salmonella typhi murium trong ống dẫn trứng của gia cầm biết bơi, vì vậy trứng của nó đơi khi là vật truyền vi khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ǎn cho người.
Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau khô. Nhiệt độ bảo quản phải ln ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,30C sẽlàm tǎng độẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng. Muốn bảo quản trứng lâu hơn có thểdùng phương pháp ướp muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trứng cao.