- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
2.6.1. Nhómth ực phẩmch ức năng
Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thểcon người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học. (Luật ATTP 2010)
Thực phẩm chức năng là thực phẩm có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng nhưng có lợi cho một hoặc nhiều hoạt động cho cơ thể như cải thiện tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trịdinh dưỡng mà nó mang lại.
Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở giữa nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, tuy nhiên khi bán, lưu thông và tiêu thụ thực phẩm chức năng người ta không đề cập đến liều dùng như trong thực phẩm thuốc. Mặc dù vậy, ranh giới giữa thực phẩm chức năng và thực phẩm thuốc nhiều khi cũng không rõ ràng.
2.6.1.1. Phân loại thực phẩm chức năng
Phân loại dựa trên thành phần:
- Chất xơ dinh dưỡng: chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc, khoai củ… Quá trình tinh chế tạo các sản phẩm bột mỳ, bột gạo… làm lượng xơ trong thực phẩm giảm đi đáng kể.
- Các loại đường phức tạp: làm giảm áp lực đối với việc sản xuất insulin của tuyến tụy, làm bình ổn vi khuẩn trong đường ruột, phòng chống bệnh sâu răng. Loại này có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa…
- Acid amin, peptid và protein: do lượng peptid có trong thực phẩm khơng cao. Ví
dụ: gelatin, casein của sữa bò, cá mòi, cá ngừ, gạo, đậu tương…
- Vitamin và khoáng chất: caroten, vitamin A, C, E, glutathion, tocoferol, sắt, kẽm…có khảnăng chống oxy hóa, phịng trừđược các bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư lão hóa.
- Vi khuẩn sinh acid lactic: là vi khuẩn có ích, làm giảm hội chứng khơng dung nạp lactose, dự phòng và điều trị bệnh tiêu chảy, giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh ung thư, tăng cường hệ thống miễn dịch, hạn chế bệnh táo bón, điều trị nhiễm trùng tiết niệu sinh dục…
- Acid béo khơng no: lecithin có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, qua đó làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Có nhiều trong lịng đỏ trứng gà, tim, óc động vật, đậu tương, rau quả.
Phân loại dựa trên loại thực phẩm:
- Thực phẩm có nguồn gốc động vật: cá, sữa và chế phẩm, thịt bị.
- Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: đậu tương, cà chua, tỏi, các loại rau cải, cam quýt, chè, rượu vang và nho.