- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
5. DỰ TRỮ VÀ ĐIỀU HÒA NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1 D ự trữnăng lượng
Cơ thểngười có dự trữ ba nguồn năng lượng chính là lipid, glucid, protein; tuy nhiên nguồn dự trữ protein và glucid không đáng kể. Nguồn năng lượng dự trữ chủ yếu là lipid
nằm trong các tổ chức mỡ. Bình thường, lipid chiếm 14% trọng lượng ở cơ thể nam giới và 25% ở nữ giới, ở độ tuổi trung niên thì tỷ lệ này càng tăng. Theo nhiều nghiên cứu: lượng mỡtăng càng lớn (béo phì) thì khảnăng sống lâu càng ít.
Chất béo tích tụ lại ở các tổ chức mỡ, nhất là ở dưới da và ổ bụng. Tổ chức béo dự trữ vẫn có các trao đổi hóa học và là tổ chức động không kém phần quan trọng so với các cơ quan khác. Khi đói, cơ thể sử dụng khoảng 150g mỡ/ngày. Người khỏe mạnh có thể nhịn đói khoảng 2 tuần mà vẫn khơng có tổn thương bệnh lý kéo dài. Lượng mỡ dự trữ có thểđủ dùng cho cơ thể sử dụng trong khoảng 40 ngày.
Lượng glucid dự trữdưới dạng glycogen ở gan và cơ khoảng 100-200g. Phần lớn lượng dự trữđó chỉ đủdùng cho cơ thể sử dụng trong 1 ngày.
Cơ thể người có khoảng 10kg protein, trong đó có 3%, tức là khoảng 300g là dự trữcơ động. Chúng tập trung ởbào tương của các tế bào, chủ yếu ở gan, lượng dự trữ này sẽ dùng hết trong 4-6 ngày, sau đó protein của tổ chức bị phá hủy. Người ta ước tính rằng nếu có khoảng 20-25% tổng số protein tức là 2,0-2,5kg bị phá hủy sẽ dẫn đến hậu quả có thể bị tử vong.
5.2. Điều hịa nhu cầu năng lượng
Người trưởng thành nói chung cân nặng ít thay đổi. Hàng năm, một người ăn gần 1 tấn thức ăn nhưng cân nặng chỉ dao động không quá 1-2kg. Vậy lượng thức ăn ăn vào đã được điều hòa để đáp ứng nhu cầu cơ thể do những yếu tố sau:
- Trung tâm điều hòa cân bằng năng lượng: nếu gây tổn thương phần giữa vùng dưới đồi thị của chuột thí nghiệm, con vật sẽ trở nên tham ăn và béo phì, người ta gọi đó là trung tâm no. Nếu gây tổn thương phần bên của vùng dưới đồi thị, con vật sẽ nhịn ăn và chết đói, đó là trung tâm đói.
- Các kích thích ảnh hưởng đến trung tâm điều hòa:
+ Điều hòa thần kinh: dạ dày rỗng có những co thắt gây cảm giác đói. + Điều hịa nhiệt: mọi người đều thấy về mùa lạnh ăn thấy ngon miệng hơn.
+ Điều hịa hóa học: khi tiêm một liều nhỏ insulin, người ta cảm thấy thèm ăn. Lượng đường glucose trong máu giảm và cảm giác đói xuất hiện. Sau bữa ăn, lượng glucose trong máu tăng và thấy hết đói. Người ta cho rằng các trung tâm no, đói rất nhạy cảm với các biến đổi đó.
Khi nhịn đói, chất béo được huy động để thỏa mãn nhu cầu năng lượng. Chúng vào máu dưới dạng các acid béo tự do. Mức này thường cao ở người đói và hạ nhanh sau khi ăn. Có thểchúng cũng là một kích thích hóa học đối với các trung tâm no và đói. Người ta cho rằng tất cả các kích thích trên đều đóng góp vai trị vào nhu cầu năng lượng của cơ thể.
Hai giải pháp then chốt trong cộng đồng với mục tiêu ngăn ngừa sự gia tăng của thừa cân, béo phì bao gồm:
- Nâng cao hoạt động thể lực
Mỗi một cơ thể có một khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng khác nhau, được biểu thị qua hệ số tiêu hóa K: Lượng hấp thu