1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.3.4. Nhu cầu lipid của cơ thể
Nhu cầu về lipid của cơ thể hiện nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ. Người ta nhận thấy rằng lượng lipid ǎn vào của khẩu phần ǎn hàng ngày ở các nước khác nhau trên thế giới chênh lệch nhau rất nhiều.
Ở các nước châu Âu và Bắc Mỹ, trong khẩu phần ǎn có tới 150g lipid/1 người/1 ngày tức là chiếm khoảng 50% tổng số nǎng lượng của khẩu phần, trong khi đó nhiều nước ở châu Á và châu Phi có lượng lipid ǎn vào không quá 15-20g/1 người/1 ngày.
Theo kết quả của các cơng trình nghiên cứu cho thấy: ở tất cả mọi nơi nếu muốn ni dưỡng tốt thì lượng lipid nên có là 20% trong tổng số nǎng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30% tổng số nǎng lượng của khẩu phần. Riêng đối với những người hoạt động thể lực nặng, nhu cầu nǎng lượng cao trên 4000Kcal/ngày lượng lipid có tǎng lên theo nhu cầu khẩu phần nhưng cũng chỉ nên duy trì trong một thời gian ngắn.
Theo chế độ dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 18-25% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% tổng số lipid.
Bảng 2.5. Bảng nhu cầu lipid tính theo g/kg cân nặng
Đối tượng Nam Nữ
Người còn trẻ và trung niên - Lao động trí óc 1,5 1,2
- Lao động chân tay 2,0 1,5
Người đứngtuổi - - Có lao động chân tay Không lao động chân tay 0,7 0,5
1,2 0,7
Tuy nhiên, nhu cầu về lipid còn phụ thuộc vào một số yếu tố khác như: tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu...
- Ở người cịn trẻ và trung niên, tỷ lệ đó có thể là 1:1 nghĩa là lượng đạm và lipid ngang nhau trong khẩu phần.
- Ở người đã đứng tuổi, tỷ lệ lipid nên giảm bớt và tỷlệ lipid với protein là 0,7:1. - Ở người già, lượng lipid chỉ nên bằng 1/2 lượng protein.
Nếu lượng chất béo ăn vào quá ít, chiếm dưới 10% tổng số năng lượng khẩu phần thì cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da... Thiếu lipid cịn làm cơ thể khơng hấp thu được các vitamin tan trong chất béo. Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn đến thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch...
1.4. Vitamin
Vital có nghĩa là sinh, mang sự sống; mine là cần thiết. Tên gọi "vitamin" có từ nǎm 1912
do nhà khoa học Ba Lan là Funk đặt tên với ý nghĩa là những "amin sống".
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ, có cơng thức cấu tạo, bản chất lý hóa học rất khác nhau nhưng cùng đảm nhận vai trò như những chất xúc tác và có vai trị đặc biệt quan trọng cho hoạt động chuyển hóa bình thường của các cơ thể sống, trong đó có q trình đồng hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng, quá trình phát triển và xây dựng tế bào và các tổ chức của cơ thể.
Hình 2.8. Các loại vitamin
Nhu cầu của cơ thể về vitamin so với các chất dinh dưỡng cơ bản như protein, glucid, lipid thì rất thấp, chỉ tính bằng số mg cho mỗi ngày. Tuy số lượng ít nhưng mọi sự thiếu hụt về vitamin đều dẫn đến rối loạn các chuyển hóa quan trọng của trao đổi chất, gây hại cho cơ thể. Tùy theo sự thiếu nhiều hoặc ít mà triệu chứng bệnh nặng hay nhẹ, tạo nên các bệnh đặc trưng gọi là bệnh giảm vitamin (hypovataminose) hoặc thiếu vitamin (avitaminose). Bệnh giảm vitamin hiện nay đang phổ biến nhiều hơn là bệnh thiếu vitamin.
Các vitamin thường được gọi theo các cách khác nhau như sau: - Theo các chữ cái A, B, C... (ví dụ: vitamin A, vitamin B1 ...). - Theo cấu tạo hóa học của chúng (ví dụ: retinol, thiamin…).
- Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm tiếp đầu ngữ “anti”( ví dụ: anti-scorbut, anti-nevrit...)
Người ta thường chia vitamin thành 2 nhóm:
- Nhóm các vitamin tan trong nước: gồm vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (acid pantothenic), vitamin B5 (PP, niacin), vitamin B6 (piridoxin), vitamin B8 (biotin), vitamin B9 (acid folic), vitamin B12 (cobalamin), vitamin C (acid ascorbic), vitamin P (bioflavonoid)... Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ǎn tươi.
- Nhóm các vitamin tan trong chất béo: vitamin A (retinol, carotenoid), vitamin D (calciferol), vitamin E (tocoferol), vitamin K (philoquinon), vitamin Q (ubiquinon)... thường đi kèm với chất béo của thức ǎn. Một khẩu phần có hàm lượng lipid thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này.
Những vitamin khác trước đây chưa được công nhận: vitamin B4 (adenine), vitamin B10, vitamin B11, vitamin B13 (acid orotic), vitamin B15 (acid pangamique), vitamin B17 (laetrile), vitamin F (phức hợp của các acid béo không no acid béo thiết yếu), vitamin I (inositol), vitamin P (rutin), vitamin U (ubiquinone, coenzyme-Q)…
Nhóm các vitamin tan trong nước khi thừa so với nhu cầu cơ thể sẽđược bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường nước tiểu và mồhơi, do đó khơng đe dọa sự nhiễm độc vitamin. Ngược lại, nhóm các vitamin tan trong chất béo khi thừa sẽ khơng thể đào thải ra ngồi mà sẽđược dự trữ lại trong mỡ của gan. Khảnǎng tích lũy của gan lớn nên có thể có dự trữđủ cho cơ thể trong thời gian dài. Tuy vậy một với liều lượng quá cao vitamin A và D có thể gây ngộđộc vitamin.
Vai trò sinh học của vitamin:
- Tham gia vào cấu tạo của các chất xúc tác sinh học (enzyme). - Đóng vai trị là các chất điều chỉnh (trong các hormon).
- Tham gia vào quá trình làm tăng khả năng đề kháng của cơ thể (vitamin C).
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu vitamin của cơ thể:
- Thành phần của khẩu phần ăn: khẩu phần ăn nhiều nhóm chất đường bột, uống nhiều rượu sẽlàm tăng nhu cầu vitamin B1 lên rất nhiều lần để có chuyển hóa hết những chất này. Khi khẩu phần ăn có nhiều thịt thì phải giảm nhu cầu vitamin PP vì thịt cung cấp nhiều acid amin tryptophan để chuyển hóa ra vitamin PP đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
- Tình trạng thể lực: khi cơ thể khỏe mạnh thì nhu cầu vitamin nên duy trì ở mức bình thường, khi bị nhiễm khuẩn, sốt thì phản ứng chuyển hóa sinh năng lượng nhiều hơn so với bình thường để chống nhiễm khuẩn với sự có mặt của vitamin nhóm B và vitamin C. Cung cấp nhiều vitamin A thì cơ thể sinh kháng thể nhiều hơn. Trẻ em có sự trao đổi chất mạnh hơn lúc trưởng thành nên nhu cầu vềvitamin cao hơn. Khi lớn tuổi, hoạt động thể lực ít dần, hay mệt mỏi, do đó thêm vitamin để kích thích trao đổi chất là một giải pháp dinh dưỡng điều trị bệnh.
- Môi trường lao động: những người lao động thể lực nặng nhọc thì cần nhiều năng lượng phân giải từ glucose trong cơ thể nên có nhu cầu vitamin nhóm B (vitamin B1) cao hơn. Những người lao động trí óc thì hoạt động ít, cần năng lượng ít hơn nhưng chuyển hóa acid amin lại nhiều hơn nên cần vitamin B6 nhiều hơn.
- Các yếu tốnguy cơ: do di truyền hay bệnh lý làm cho nhu cầu vitamin ở người này không giống với người khác.
- Cách sống: người hút thuốc nhiều làm tăng nhu cầu vitamin C lên. Những người bị stress, buồn phiền hay bực dọc thì cần nhiều vitamin C và vitamin B6 sẽ tốt hơn cho tinh thần.
Nguyên nhân gây thiếu hụt vitamin trong cơ thể:
- Thiếu mức cung cấp từ nguồn thức ăn: thường gặp do việc sử dụng thường xuyên các loại thực phẩm tinh chế (gạo xát trắng, sữa tách béo); thực phẩm đóng hộp khử trùng, sấy ở nhiệt độ cao, chiếu tia phá hủy vitamin; môi trường thực phẩm quá chua hoặc quá kiềm, có nhiều chất oxy hóa; thực phẩm bị lên men do vi khuẩn, nấm mốc làm thay đổi thành phần vitamin; chế độ ăn kiêng (người bị viêm đại tràng sử dụng thức ăn khơng có nhiều chất xơ gây thiếu hụt vitamin C, vitamin B9, chếđộ ăn chay không sử dụng thức ăn từđộng vật thường hay bị thiếu máu do thiếu vitamin B12).
- Do khảnăng hấp thu và đồng hóa trong cơ thể bị rối loạn: do rối loạn tiêu hóa (bị viêm ruột mạn tính); do các chất đối kháng có trong thức ăn hoặc một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh (thuốc ngừa thai, thuốc trị bệnh lao thường gây chứng thiếu vitamin B6).
- Do cơ thể thiếu khảnăng tổng hợp vitamin: những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, người già tuyến mồ hôi bị khô lại, giảm khảnăng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu calci tích lũy vào xương, dođó dễ bị cịi xương hoặc lỗng xương.
- Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên do một số nguyên nhân gây nên tình trạng thiếu hụt: phụ nữ có thai thì nhu cầu vitamin B9 và B12 tăng lên vì thai nhi địi hỏi một lượng rất lớn. Nếu thiếu hụt vitamin B6 lớn sẽ gây ra sự biến dạng tủy sống ở bào thai.
Những dấu hiệu thiếu vitamin trên cơ thể người:
- Da bị biến đổi với nhiều mức độnhư: khô, thiếu độ mềm mại, mất độ sáng, viêm… - Biến đổi vềthái độăn uống: giảm tính ngon miệng trong bữa ăn nhưng lại tăng tính ngon miệng với một số loại thức ăn, nhất là đường.
- Dịứng với ánh sáng mặt trời - Móng tay, móng chân bị biến đổi - Niêm mạc miệng, lưỡi bị biến đổi
- Tăng khảnăng bị dịứng hoặc viêm nhiễm - Giảm độ nhạy cảm giác
- Mắt bị xung huyết
- Giảm khảnăng tập trung, trí nhớ - Dễ bị bầm máu, tụ máu
- Hay mệt mỏi, nhức mắt
- Tê cóng, chuột rút, cử chỉ vụng về - Tăng độ nhạy cảm với mức độ ô nhiễm - Thiếu lâu ngày dễ dẫn đến vô sinh - Rối loạn nhịp tim
- Hay rụng tóc
- Chậm liền sẹo vết thương - Hay chảy máu lợi răng
- Căng thẳng, đau cơ, hay mệt mỏi - Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt - Dễ bị tổn thương và nhiễm trùng - Tăng phản ứng với stress...