1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.3.2. Giá trị dinh dưỡng của lipid
Chất béo bao gồm ở hai dạng: chất béo dạng đã tách rời (bơ, mỡ, dầu...) và chất béo dạng không tách rời (sữa, trứng, thịt, cá...), và dạng chất béo không tách rời này chiếm từ 1/4-1/2 tổng lượng lipid ăn vào.
Trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol thường ứđọng gây xơ vữa động mạch. Trong dầu thực vật lại có nhiều acid béo khơng no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động mạch, đồng thời rất cần thiết để xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từsơ sinh đến 4 tuổi.
Chất lượng và số lượng mỡ dự trữ phụ thuộc vào sốlượng và loại thức ăn sử dụng. Khi ăn quá nhu cầu của cơ thể (glucid, lipid) thì lượng dư thừa đó cơ thể sẽtích lũy dưới dạng mỡ.
Các tiêu chuẩn đánh giá giá trịdinh dưỡng của chất béo bao gồm: - Hàm lượng cao các vitamin A, D, E, K.
- Hàm lượng các phosphatid (lecithin) cao.
- Hàm lượng các acid béo không no (a.linoleic) cao. - Hàm lượng các sterol (β-citosterin) cao.
- Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
Khơng có một loại chất béo nào có thểđáp ứng được đầy đủ các tiêu chuẩn trên. Mỡ động vật có chứa nhiều vitamin A, D nhưng ít và hầu như khơng có các acid béo cần thiết. Các loại dầu thực vật khơng có nhiều vitamin A, vitamin D, a.arachidonic nhưng lại chứa nhiều a.linoleic, phosphatid tocoferol, citosterin. Như vậy, chỉ có phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao.
Sự hấp thu các chất béo như sau:
- Các chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn 370
C: hệ số hấp thu khoảng 97-98%. - Các chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn 38-490C: hệ số hấp thu khoảng 90%. - Các chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn 50-600C: hệ số hấp thu khoảng 70- 80%.
Độđồng hóa của một số chất béo như sau:
- Bơ : 93-98% - Mỡ lợn : 96-98%
- Mỡ bò : 80-86% - Dầu vừng : 98% - Dầu đậu nành : 97,5%.
Khẩu phần ăn có chất béo với quá nhiều acid béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các acid béo không no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số acid béo) chúng sẽ khơng được đồng hóa hấp thu.
Tỷ lệ các acid béo không no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là khoảng 10% tổng số các acid béo.