1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.4.6. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vai trò dinh dưỡng:
- Vitamin B2 là thành phần cấu tạo của các enzyme dehydrogenase, có vai trị quan trọng trong sự hô hấp tế bào là FAD (Flavin-Adenin-Dinucleotid), FMN (Flavin-Mono- Nucleotid).
- Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, tham gia xúc tác cho quá trình tổng hợp và phân giải acid amin; khi thiếu một phần vitamin B2, các acid amin của thức ǎn không được sử dụng và thải ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo enzyme flavoprotein bị rối loạn, vì vậy khi thiếu protein kèm theo xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.
- Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả nǎng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ gây các tổn thương ở giác mạc và nhân mắt.
- Vitamin B2 còn giúp cho sự phát triển bình thường của cơ thể, sự chuyển hóa thức ăn, cung cấp năng lượng, tham gia chu trình xúc tác tổng hợp acid béo và β-oxy hóa acid béo.
Vitamin B2 nhạy cảm trên cơ thể trẻ em. Nếu thiếu sẽ gây ra các tổn thương ở niêm mạc miệng, da, mắt, viêm da tăng tiết bã nhờn, rối loạn sự sinh trưởng của trẻ em, ngăn cản sự phát triển của bào thai trong tử cung, nguyên nhân dẫn đến bệnh pelagra.
Nhu cầu:
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) nhu cầu là 0,55mg/1000 Kcal.
Nguồn cung cấp:
Các hạt ngũ cốc toàn phần là nguồn vitamin B2 tốt nhưng giảm đi nhiều qua quá trình xay xát.
Vitamin B2 có nhiều trong sữa tươi, nấm men (bia, bánh mỳ), cà chua, các loại rau lá xanh, giá đậu, đậu nành, đậu cô ve, phủ tạng của động vật (gan, tim), thịt, trứng...
Hình 2.15. Thực phẩm cung cấp vitamin B2