1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.5.2. Vai trò dinh dưỡng của chất khoáng
Vai trị dinh dưỡng của các chất khống trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: - Tham gia vào quá trình kiến tạo và hình thành các tổ chức của cơ thể: Ca, P. Các muối phosphat và cacbonat của calci, magie là thành phần cấu tạo xương, rǎng, đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ ni con bằng sữa. Flo tham gia vào việc hình thành ngà răng và men răng.
Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mơ liên kết biến đổi. Q trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngồi ra, calci cịn tham gia điều hịa q trình đơng máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ. Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngồi việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ).
- Tham gia duy trì áp suất thẩm thấu, cân bằng kiềm-acid trong cơ thể: Na, K, Cl, Mg.. duy trì tính ổn định các thành phần dịch thểvà điều hòa áp lực thẩm thấu.
- Tham gia vào các thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trị đặc biệt trong cơ thể. Ảnh hưởng đến cấu hình khơng gian và hoạt tính sinh học của protid, acid nucleic, hormon và enzyme như: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Se, I, Mo, Ni, Cr.
+ Phospho là thành phần của một số enzyme quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipid, glucid, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể một phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho (ATP).
+ Để duy trì độ pH tương đối ổn định của mơi trường bên trong, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối phosphat, kali, natri. Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngồi tế bào, cần có sự tham gia của chất khống, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natri còn tham gia vào điều hịa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả nǎng giữ nước của các protein-keo. Nồng độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước.
+ Sắt với hemoglobin và nhiều enzyme oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu.
+ Iod với tyrosin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu iod là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương.
+ Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
+ Zn tham gia vào việc hình thành hormon insulin (hormon có tác dụng điều chỉnh lượng đường trong máu).
Hiện nay vai trò của chất khống nhất là các vi yếu tố cịn chưa được biết đầy đủ: As, F, Si, V.
Nhóm nguyên tố nhiễm độc từ thức ăn: Ag, Cd, Hg, Li, Pb, Sr, W.