- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
4. XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG TIÊU HAO VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA KH ẨU PHẦN
4.1. Xác định năng lượng tiêu hao
Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người ln phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi cung cấp nǎng lượng. Nguồn nǎng lượng đó là từ thức ǎn dưới dạng protein, lipid, glucid.
Các nhà khoa học đã xác định và thể hiện đơn vị nǎng lượng bằng đơn vị Kilocalo (viết tắt là Kcal). Ngày nay còn một đơn vị nǎng lượng được dùng là Jun, đơn vị này dựa vào cách tính cơ nǎng. 1Kcal = 4,184 KJ.
Để xác định nǎng lượng cung cấp từ thức ǎn người ta sử dụng bom calorie.
Hình 3.2. Bom calorie
Cốc nhỏ đựng thức ăn được đặt trong khối hình trụ bằng thép. Phía trên có dây điện nhỏ để dịng điện chạy qua. Đóng chặt bom và cho oxy vào với áp suất cao. Đặt bom vào thùng nước có thành làm bằng chất cách nhiệt tốt. Khi nối dòng điện, thực phẩm bắt lửa. Lượng nhiệt thải ra đo bằng tăng nhiệt của nước trong thùng.
Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ǎn trong bom calorie được biểu diễn dưới cơ chế phản ứng sau:
Glucid, protein, lipid + O2 Nhiệt nǎng + H2O + CO2
Quá trình này cũng tương tự trong cơ thể người, q trình đó khá giống ở cơ và gan. Trong cơ thể người nǎng lượng tạo ra từ cùng một lượng thức ǎn so với ở bom calorie thì thấp hơn. Do trong cơ thể một lượng thức ǎn khơng được tiêu hóa hấp thu hết thải ra theo phân, trong cơ thể một số chất khơng được đốt cháy hồn toàn và thải ra theo nước tiểu như protein, urea, acid uric...
Bảng 3.3. Giá trị sinh nhiệt của các chất
Chất (g) Ở bom calorie Nǎng lượng sinh raỞ cơ thể
Kcal Kcal KJ
Protein 5,65 4,3 17
Glucid 4,1 4,1 17
Lipid 9,45 9,3 38
Rượu 7,1 7,1 29
Xác định nǎng lượng tiêu hao của cơ thể có hai phương pháp trực tiếp và gián tiếp. Các phương pháp đó dựa vào ngun lý chung như sau: tồn bộ năng lượng có thể sử dụng hình thành các cơng việc bên ngồi hay cơng việc của nội tạng (tim, cơ hô hấp...) để hình thành các phản ứng tổng hợp (ví dụ: tạo thành các enzyme và các dịch tiêu hóa) hoặc là để duy trì các thành phần ion giữa các dịch trong và ngoài tế bào, tất cả đều chuyển thành nhiệt.
- Phương pháp xác định trực tiếp: tương tự cách xác định nǎng lượng của thực phẩm ở bom calorie. Ở phương pháp này, nǎng lượng tiêu hao tương đương với nǎng lượng làm nhiệt độ nước tǎng lên, thông thường nhiệt lượng đo được ở cách hợp với việc đo lượng O2 sửdụng và CO2 sinh ra trong quá trình hoạt động của cơ thể và dựa vào thương số hô hấp phụ thuộc vào chất được đốt cháy:
Nếu glucid được đốt cháy RQ=1,0, lipid RQ=0,71, protein được đốt cháy thì RQ=0,81. (Respiratory quotient - RQ)
Thường chế độ ǎn nói chung là hỗn hợp của cả 3 chất do đó thương số hơ hấp thường tính trung bình: 0,8-0,85.
- Phương pháp xác định gián tiếp: xác định tiêu hao nǎng lượng qua lượng oxy cơ thể sử dụng. Từ đó tính nǎng lượng được sinh ra liên quan với 1 lít oxy sử dụng là 4,82Kcal.
Người ta thường ví cơ thểngười như một động cơ sử dụng năng lượng. Cơ thểngười sử dụng hình thức cung cấp năng lượng cho các hoạt động sau:
- Năng lượng hóa học (rất nhiều các quá trình chuyển hóa) - Năng lượng cơ học (hoạt động của cơ)
- Năng lượng nhiệt (giữ cân bằng nhiệt của cơ thể)
- Năng lượng điện (hoạt động của não, các mô thần kinh)
Do q trình oxy hóa năng lượng có trong trong glucose và các glucid khác được giải phóng. Glucid và lipid là các nguồn năng lượng chính, các nguồn khác là protein và rượu etylic.
Cơ thể sống khơng sử dụng tồn bộ năng lượng từ thức ăn. Có hai nguyên nhân để mất năng lượng trong cơ thể:
- Tiêu hóa khơng bao giờ hồn tồn (người khỏe mạnh ăn hỗn hợp thức ăn thì tỷ lệ hấp thu khoảng 95% glucid, 95% lipid, 93% protein).
- Quá trình đốt cháy các chất dinh dưỡng, nhất là protein trong cơ thể khơng hồn toàn (nước tiểu).
Năng lượng tiêu hao hằng ngày gồm năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản, cho tác động nhiệt của thức ăn và cho hoạt động cơ.